発酵・醸造用語集｜味噌・醤油・食酢の専門用語を解説

最終更新: 2026-03-25

発酵・醸造業界で使われる専門用語を解説します。味噌・醤油・食酢・漬物など、日本の発酵食品に関する用語をまとめました。

最終更新: 2026-03-25

用語一覧

用語	解説
もろみ	醤油や味噌の原料を混ぜて発酵させている状態の混合物
乳酸発酵	乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成する発酵。漬物の酸味の元
塩切り麹	麹に塩を混ぜたもの。味噌の仕込みで使用
天然醸造	加温や酵素剤を使わず、自然の温度変化で発酵・熟成させる方法
濃口醤油	日本の醤油の約8割を占める標準的な醤油。JAS規格では「こいくち」
白味噌	短期熟成の甘口味噌。京都の西京味噌が代表的
糖化	麹の酵素がデンプンをブドウ糖に分解する工程
薄口醤油	色が薄い醤油。塩分は濃口より高い。関西の料理で多用
赤味噌	長期熟成により褐変反応が進んだ味噌。東海地方で主流
速醸	温度管理や酵素を使って発酵期間を短縮する醸造方法
酢酸発酵	アルコールを酢酸菌が酸化して食酢を生成する発酵プロセス
麹菌（Aspergillus oryzae）	日本の発酵食品に欠かせないカビの一種。国菌に認定されている

醤油や味噌の原料を混ぜて発酵させている状態の混合物

乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成する発酵。漬物の酸味の元

麹に塩を混ぜたもの。味噌の仕込みで使用

加温や酵素剤を使わず、自然の温度変化で発酵・熟成させる方法

日本の醤油の約8割を占める標準的な醤油。JAS規格では「こいくち」

短期熟成の甘口味噌。京都の西京味噌が代表的

麹の酵素がデンプンをブドウ糖に分解する工程

色が薄い醤油。塩分は濃口より高い。関西の料理で多用

長期熟成により褐変反応が進んだ味噌。東海地方で主流

温度管理や酵素を使って発酵期間を短縮する醸造方法

アルコールを酢酸菌が酸化して食酢を生成する発酵プロセス

日本の発酵食品に欠かせないカビの一種。国菌に認定されている

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