発酵の科学

産膜酵母とは発酵食品の表面に現れる白い膜状の酵母菌です。味噌・ぬか漬け・醤油など食品別の違いと、醸造現場で実践される対処法を5つの視点から徹底解説します。

酵母菌とは糖をアルコールと炭酸ガスに変える微生物です。サッカロマイセス属や耐塩性酵母など種類別の特徴、味噌・醤油・酒造りでの役割を醸造の視点で解説します。

パンに使われる酵母の種類と特徴を発酵科学の視点から解説。イースト・天然酵母・自家製酵母の違いや選び方を醸造ナビ編集部がまとめました。

麹菌が持つ健康への効果を醸造科学の視点で解説。酵素の種類・ビタミン生成・免疫への影響から、醸造現場での活用法まで丁寧に紹介します。

麹菌が生み出す酵素の種類と働きを醸造の観点から解説。アミラーゼ・プロテアーゼなど主要酵素の役割や、味噌・醤油・日本酒の製造で酵素がどう機能するかを丁寧に紹介します。

乳酸菌の種類と違いを、属・種・株の3階層分類から発酵様式、ビフィズス菌との違い、発酵食品での働きまで醸造の視点で徹底解説します。