発酵 温度管理 基本

発酵の温度管理の基本を微生物別・食品別に解説。麹菌25〜30℃・酵母28〜35℃・乳酸菌30〜45℃など適温を一覧化し、味噌・醤油・ぬか漬け・甘酒の管理ポイントも網羅します。