酢・みりん

きび酢とはサトウキビの搾り汁を自然発酵・長期熟成させた鹿児島県奄美大島の伝統酢。黒酢（玄米ベース）との原料・製法の違いと、JAS規格上の分類、ミネラル成分について解説。

柿酢の作り方は、熟した柿を瓶に仕込むだけ。材料は柿のみで、野生の酵母と酢酸菌の力で1〜2ヶ月ほどで酢になります。カビと安全な膜の見分け方、絞り方・保存法まで解説します。

梅酢は梅干し作りで出る液体で、実は酢でも発酵食品でもありません。塩の働きで微生物が発酵できない科学的な理由と、白梅酢・赤梅酢の違い、使い方・保存法を醸造の視点で解説します。

酢麹は米麹と酢を発酵させる塩を使わない調味料です。塩麹との違い、乾燥麹と米酢の分量比率、常温発酵の手順4ステップ、ドレッシングや南蛮漬けへの使い方と保存の注意点まで詳しく解説します。

唐辛子の酢漬けの作り方を醸造の専門メディアが解説。カプサイシンが酢に溶ける仕組み、保存期間の目安、使う酢の選び方、酢酸発酵との違いまでまとめました。

バルサミコ酢の熟成期間による味・価格の違いを徹底解説。DOP・IGP・普及品の3規格を比較表付きで紹介。醸造の視点から選び方のポイントをお伝えします。

酢玉ねぎの保存期間は冷蔵で約2週間が目安。基本の作り方3ステップと辛味の抜き方、はちみつがない時に砂糖で代用する分量、米酢・黒酢の仕上がり比較まで醸造のプロが解説します。