味噌 味噌の麹歩合とは?甘口・辛口を作る3段階の配合比率と計算方法
味噌の麹割合は麹歩合ともいい、大豆に対する麹の比率のこと。麹歩合8〜25での甘口・辛口の違い、米味噌・麦味噌・豆味噌別の配合表を醸造の視点から解説します。
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