味噌の歴史｜起源から1300年の変遷を年表で徹底解説【保存版】

最終更新: 2026-06-25

2026年6月、新潟県の創業138年を誇る老舗味噌蔵がミュージアムとしてリニューアルオープンし、発酵文化を体験できる施設として話題を集めている。138年といえば明治時代からの歴史だが、味噌そのものの歴史はさらに古く、1300年以上前にさかのぼる。

「味噌はいつから日本にあるのか」「戦国武将がなぜ味噌を重視したのか」「地方ごとに味噌が違うのはなぜか」。こうした疑問を持つ方は少なくないだろう。

この記事では、味噌の起源である古代中国の「醤（ひしお）」から令和の現代まで、1300年の歴史を年表付きで丁寧にたどる。さらに「味噌づくりを受け継いできた蔵元・職人の系譜」にも焦点を当て、醸造の現場から見た歴史を紹介する。

味噌の起源｜「醤」から「未醤」への変遷

味噌のルーツは、古代中国で発達した「醤（しょう／ひしお）」と呼ばれる発酵調味料にある。醤とは、動物の肉や魚、あるいは穀物を塩漬けにして発酵させた保存食品の総称で、紀元前の中国ではすでに広く使われていた。

このうち、大豆を原料とする「穀醤（こくびしお）」が日本に伝わり、味噌の原型となったとされる。伝来の時期は諸説あるが、飛鳥時代（6世紀後半〜7世紀）に遣隋使や渡来人を通じて伝わったという説が有力だ。

日本で初めて「味噌」に関連する文字が確認されたのは、701年に施行された「大宝律令」である。この法典には「未醤（みしょう）」という語が記されており、これは「まだ醤（ひしお）になっていない状態のもの」を意味する。醤になる過程で、熟成途中の段階がそのまま独立した食品として認識されたのだ。

この「未醤」の呼び名が時代とともに変化し、現在の「味噌」という呼称が定着した。

なお、味噌と醤油の歴史は共通の起源を持つ。味噌を仕込む過程で桶の底に溜まった液体が「溜（たまり）」と呼ばれ、これが醤油の原型になったとされている。味噌と醤油は、いわば「兄弟調味料」なのである。

味噌の歴史年表｜奈良時代から令和まで

味噌の1300年の歴史を、時代ごとの転換点とともに一覧にまとめた。

以下、各時代の特徴的な動きを詳しく見ていこう。

奈良・平安時代｜貴族の食卓を彩る高級品

奈良時代の味噌は、朝廷が管理する宮中の「大膳職（だいぜんしき）」で製造される特別な食品だった。庶民が口にすることは難しく、貴族や高級官僚だけが享受できる贅沢品であった。

平安時代に編纂された「延喜式」（927年）には、味噌が官僚の月給として支給されていた記録が残っている。当時の味噌は粒状のまま食べるか、食材につけて食べるのが一般的で、味噌汁という調理法はまだ存在していなかった。

鎌倉時代｜味噌汁の誕生と武士の食文化

味噌の歴史における大きな転換点が、鎌倉時代に訪れる。中国から来日した禅僧がすり鉢を伝えたことで、粒味噌をすりつぶした「すりみそ」が作られるようになった。すりみそは水に溶けやすいため、味噌汁として調理できるようになったのだ。

この味噌汁の誕生が、鎌倉武士の質素な食事様式「一汁一菜」を生み出した。ご飯、味噌汁、漬物を基本とする食事スタイルは、現代の和食の原型ともいえる。

室町時代｜庶民への浸透と自家醸造

室町時代になると、大豆の栽培が各地で奨励され、味噌の原料が手に入りやすくなった。これにより、味噌は貴族や武士だけのものではなく、庶民の間にも広がっていく。

この時代に重要だったのは「自家醸造」の始まりだ。各家庭で味噌を仕込む文化が根づき、「手前味噌」という言葉が生まれた。自分の家で仕込んだ味噌を自慢するという意味で、この言葉は現代でも使われている。手前味噌の由来と意味については別の記事で詳しく解説している。

戦国時代｜兵糧としての味噌と武将たちの戦略

戦国時代、味噌は戦場を支える重要な軍事物資となった。味噌は保存性が高く、塩分やたんぱく質を補給できる栄養食として、兵糧に欠かせなかったからだ。

特に味噌づくりに力を入れた武将として知られるのが、武田信玄と伊達政宗である。

武田信玄は、信濃（現在の長野県）への遠征に備えて味噌の大量生産を奨励した。この政策が「信州味噌」の起源とされている。長野県が全国一の味噌生産量を誇る背景には、戦国時代にまでさかのぼる歴史がある。

一方、伊達政宗は1626年（寛永3年）に仙台城下に「御塩噌蔵（おえんそぐら）」を建設した。これは日本初ともいわれる味噌の専用工場で、政宗は戦国時代の朝鮮出兵（1592年）の際、他藩の味噌が暑さで変質する中でも仙台の味噌だけは腐らなかったという経験から、味噌の自給自足体制を整えたとされている。

江戸時代｜商業化と全国流通の時代

江戸時代に入ると、味噌は完全に庶民の必需品となった。特に江戸の人口が急増するにつれ、江戸近郊だけでは味噌の供給が間に合わなくなった。

そこで三河（愛知県）や仙台など、各地の味噌が江戸に運ばれるようになり、味噌問屋や味噌屋が繁盛した。江戸時代後期には、味噌の品質や産地によるブランド化が進み、各地の味噌が競い合う時代になった。

この時期、味噌を専門に製造・販売する「味噌蔵」が全国各地に誕生した。現在も続く老舗味噌蔵の多くは、江戸時代にその礎を築いている。

明治以降｜工業化と現代への道

明治時代に入ると、味噌づくりにも近代化の波が押し寄せた。発酵科学の進歩により、温度管理や麹菌の純粋培養など、科学的な醸造法が導入されていった。

昭和の高度経済成長期には、大手味噌メーカーが全国展開し、工場での大量生産体制が確立された。スーパーマーケットの普及とともに、味噌は工業製品として均質化していった側面がある。

一方で、平成から令和にかけては「手作り味噌」や「蔵元の味噌」への関心が高まっている。大量生産では失われがちな風味や個性を求めて、手作り味噌に挑戦する人が増えているのだ。

日本各地に根づいた味噌文化｜地域別の特色と歴史的背景

味噌は日本各地の気候・風土・歴史によって、多様な姿に発展した。味噌の種類と違いを理解するうえで、その歴史的背景を知ることは欠かせない。

白味噌と赤味噌の違いは、単に色だけでなく、その地域の歴史と文化を映し出している。京都の白味噌は麹の割合が高く短期間で仕上がるため甘口になるが、これは公家社会の繊細な味覚に合わせて発展したものだ。一方、東北の赤味噌は長期熟成で塩分が高いが、これは寒冷地での保存性を重視した結果である。

このように、日本の味噌文化は「その土地で手に入る原料」と「その土地の気候」、そして「その土地の人々の暮らし」が重なり合って、独自の発展を遂げてきた。

味噌づくりを受け継ぐ蔵元の系譜｜醸造の現場から見た1300年

味噌の歴史を語るとき、見落とされがちなのが「誰がつくってきたのか」という視点だ。味噌を1300年にわたって受け継いできたのは、蔵元で働く職人たちである。

味噌づくりの職人は、時代によってその姿を変えてきた。

平安〜室町時代には、寺院や荘園が味噌の生産拠点であり、僧侶や使用人が味噌づくりを担っていた。室町時代以降の自家醸造の時代には、各家庭の主婦が味噌仕込みの中心となった。

江戸時代に商業的な味噌蔵が誕生すると、「麹師（こうじし）」と呼ばれる麹づくりの専門家や、味噌の仕込み・管理を担う「蔵人（くらびと）」が職業として確立された。麹師は麹菌の扱いに精通し、温度や湿度を五感で判断しながら最適な麹をつくる技術を代々伝えてきた。

現代の味噌蔵でも、この伝統は生きている。筆者が実際に味噌蔵を訪れた際に印象的だったのは、築100年を超える蔵の木壁や梁に棲みついた微生物の存在だった。蔵元の方は「この蔵に住みついている菌が、うちの味噌の味をつくっている。新しい蔵では同じ味は出せない」と話していた。科学的に見ても、蔵付き酵母や蔵付き乳酸菌が味噌の風味に影響を与えることが知られており、「蔵の歴史」が「味噌の味」に直結しているのだ。

しかし、現代の味噌蔵は深刻な課題にも直面している。全国味噌工業協同組合連合会のデータによると、味噌の出荷量は1973年の約59万トンをピークに減少傾向が続いており、2023年には約37万トンまで縮小している（全国味噌工業協同組合連合会調べ）。後継者不足や原料価格の高騰もあり、廃業する味噌蔵は少なくない。

それでも、若い世代が新たに味噌づくりの世界に飛び込む動きも出てきている。家業を継ぐだけでなく、異業種から転職して味噌蔵で働くことを選ぶ人も増えつつある。味噌蔵で働く仕事内容に関心がある方は、ぜひ参考にしてほしい。

味噌の歴史とは、つまり「人の手で醸し続けてきた1300年」の物語でもある。

味噌の歴史に関するよくある質問

Q1: 味噌はいつから日本にあるのか？

日本で初めて味噌に関する記述が確認されたのは、701年の大宝律令における「未醤（みしょう）」の記載である。ただし、それ以前から飛鳥時代に中国大陸から伝わっていた可能性が高く、日本の味噌の歴史は少なくとも1300年以上にわたる。

Q2: 味噌と醤油はどちらが先にできたのか？

味噌のほうが先である。味噌を仕込む過程で桶の底に溜まった液体が「溜（たまり）」と呼ばれ、これが醤油の原型となった。醤油が独立した調味料として確立されたのは室町時代以降とされている。

Q3: 戦国武将はなぜ味噌を重視したのか？

味噌は保存性が高く、塩分やたんぱく質を効率よく摂取できる食品だったため、戦場での兵糧として最適だった。武田信玄が信州味噌の大量生産を奨励し、伊達政宗が日本初の味噌工場「御塩噌蔵」を建設するなど、各武将が味噌を戦略物資として位置づけていた。

Q4: 日本で最も歴史のある味噌蔵はどこか？

日本で最も古い味噌蔵として知られるのは、愛知県岡崎市の「まるや八丁味噌」で、1337年（延元2年）の創業と伝えられている。また同じく岡崎市の「カクキュー」も1645年（正保2年）の創業で、長い歴史を持つ。いずれも八丁味噌の名門として知られ、蔵見学も受け付けている。[味噌蔵見学おすすめスポット](https://jozo-navi.jp/miso/misogura-kengaku-osusume/)も併せて参考にしてほしい。

Q5: 「手前味噌」という言葉の由来は何か？

「手前味噌」とは、自分で仕込んだ味噌を自慢することから転じて、自画自賛を意味する言葉である。室町時代から江戸時代にかけて、各家庭で味噌を自家醸造する文化が広まり、それぞれが自分の家の味噌を「うちの味噌が一番おいしい」と誇ったことに由来する。

Q6: 味噌は海外でも食べられているのか？

味噌は「miso」として世界的に知られている。特に2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以降、欧米やアジア各国での需要が伸びている。味噌の輸出量は増加傾向にあり、フランス料理やイタリア料理の隠し味としても活用されるなど、日本発の発酵調味料として国際的な評価が高まっている。

Q7: 味噌の歴史を実際に体感できる場所はあるか？

各地の老舗味噌蔵では蔵見学を実施しているほか、味噌に関するミュージアムも存在する。2026年6月には新潟県の創業138年の味噌蔵がミュージアムとしてリニューアルオープンした。また、愛知県岡崎市の八丁味噌の蔵では、江戸時代から続く木桶仕込みの現場を間近で見学できる。

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まとめ：味噌の歴史から見える醸造文化の未来

味噌の1300年の歴史を振り返ると、以下のポイントが見えてくる。

• 味噌の起源は古代中国の「醤」にあり、「未醤」→「味噌」と名前を変えながら日本独自の発酵食品に発展した
• 鎌倉時代の味噌汁の誕生、戦国時代の兵糧としての活用が、味噌を日本の食文化の中核に押し上げた
• 日本各地の気候・風土・歴史が、信州味噌、八丁味噌、白味噌、麦味噌といった多様な味噌文化を生んだ
• 味噌蔵の蔵付き菌や職人の技術が、1300年の歴史を「味」として受け継いできた
• 現代では後継者不足と出荷量の減少という課題を抱えつつも、手作りブームや海外展開という新たな動きがある

味噌の歴史は、単なる食品の変遷史ではない。原料を選び、麹をつくり、塩と合わせて仕込み、時間をかけて熟成させるという醸造の営みを、何世代にもわたって受け継いできた人々の物語だ。

味噌づくりの世界に興味がある方は、味噌の種類と違いや手作り味噌の作り方もぜひ読んでみてほしい。1300年の歴史を、自分の手で体感する第一歩になるはずだ。

参考情報

• マルコメ「味噌の発祥と歴史」（https://www.marukome.co.jp/miso/history/）
• みそ健康づくり委員会「みその歴史」（https://miso.or.jp/museum/knowledge/history/）
• ひかり味噌「みそ大百科 味噌の歴史と語源」（https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/）
• 全国味噌工業協同組合連合会「みその統計データ」（https://zenmi.jp/miso_toukei.html）
• 宮城県味噌醤油工業協同組合「仙台みその長い歴史」（http://www.omiso.sakura.ne.jp/misohistory/misohistory.html）
• まるや八丁味噌 公式サイト（https://www.8miso.co.jp/）