最終更新: 2026-06-16
日本醸造学会が2006年に麹菌を「国菌」に認定したことからもわかるように、日本は世界有数の発酵大国です。味噌・醤油・酢・漬物をはじめ、先人たちが受け継いできた発酵食品は国内だけでも80種類以上にのぼるとされています。「発酵食品にはどんな種類があるの？」「味噌や醤油以外にも気になる発酵食品がある」と感じている方も多いのではないでしょうか。この記事では、日本と世界の主な発酵食品を微生物・原料・製法の3つの軸で体系的に分類し、一覧にまとめました。まず発酵食品の基本を押さえたうえで、カテゴリ別一覧表、微生物ごとの特徴、自宅で仕込む際の難易度まで順に解説していきます。
発酵食品とは？醸造の視点で理解する基本
発酵食品とは、微生物（カビ・酵母・細菌など）の働きによって原料の成分が変化し、人間にとって有用な形に変わった食品のことです。似た現象に「腐敗」がありますが、発酵と腐敗の違いは「人にとって有益かどうか」によって区別されます。
醸造の現場では、発酵食品を次の3つの要素で捉えるのが基本です。
| 分類の軸 | 内容 | 例 |
|---|---|---|
| 原料 | 何を発酵させるか | 大豆、米、小麦、乳、魚介、野菜、果実 |
| 微生物 | どの微生物が主役か | 麹菌、乳酸菌、酵母、酢酸菌、納豆菌 |
| 製法 | どのように仕込むか | 醸造（長期熟成）、漬け込み、接種培養 |
この3つの軸を組み合わせることで、発酵食品の特徴を正確に理解できます。たとえば味噌は「大豆と米（原料）に、麹菌・乳酸菌・酵母（微生物）が関与し、醸造・長期熟成（製法）で生まれる発酵食品」です。発酵は単一の微生物だけで進むとは限らず、複数の微生物がリレーのように働くことで、深い味わいが生まれるのが特徴です。
発酵食品一覧｜カテゴリ別に全種類を分類
発酵食品を原料と用途でカテゴリに分けると、全体像がつかみやすくなります。以下の一覧表では日本の伝統的な発酵食品を中心に、世界の代表的なものも含めて整理しました。
醸造調味料
醸造調味料は、日本の食文化を根底から支える発酵食品群です。いずれも麹菌が深く関わっており、長い熟成期間を経てうま味と香りが引き出されます。
| 発酵食品 | 主な原料 | 主な微生物 | 発酵期間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 味噌 | 大豆・米・麦 | 麹菌・乳酸菌・酵母 | 6ヶ月〜2年 | 地域や原料により[種類が大きく異なる](https://jozo-navi.jp/miso-types-differences/) |
| 醤油 | 大豆・小麦 | 麹菌・乳酸菌・酵母 | 6ヶ月〜3年 | 本醸造・混合醸造など[5種類に分類](https://jozo-navi.jp/soy-sauce/soy-sauce-types-differences/)される |
| 酢（食酢） | 米・穀物・果実 | 酢酸菌 | 1〜6ヶ月 | アルコール発酵から酢酸発酵への二段階で製造 |
| みりん | もち米・米麹・焼酎 | 麹菌 | 2〜6ヶ月 | 麹の酵素による糖化が主体 |
| 魚醤 | 魚介類・塩 | 自己消化酵素・乳酸菌 | 1〜3年 | しょっつる（秋田）・いしる（石川）など地域性が強い |
| 塩麹 | 米麹・塩・水 | 麹菌 | 1〜2週間 | [自宅での仕込みが手軽](https://jozo-navi.jp/pickles-fermentation/shiokoji-tsukurikata-tsukaikata/)で人気 |
| 醤油麹 | 醤油・米麹 | 麹菌 | 1〜2週間 | 醤油のうま味を凝縮した万能調味料 |
| 豆板醤 | そら豆・唐辛子 | 麹菌 | 3〜6ヶ月 | 中国四川省発祥の辛味調味料 |
| コチュジャン | もち米・唐辛子・大豆麹 | 麹菌 | 3〜12ヶ月 | 韓国を代表する甘辛い発酵調味料 |
日本の魚醤については、水産物を使った発酵の詳しい製法を水産ナビの魚醤特集記事でも解説されています。
漬物・保存食
漬物は乳酸菌の力を借りて野菜を保存する、世界各地に存在する発酵食品です。塩分濃度や気温によって発酵の進み方が変わるため、土地ごとに独自の漬物文化が根づいています。
| 発酵食品 | 主な原料 | 主な微生物 | 発酵期間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| ぬか漬け | 野菜・米ぬか | 乳酸菌・酵母 | 数時間〜数日 | [ぬか床の管理](https://jozo-navi.jp/pickles-fermentation/nukazuke-hajimekata/)が味を左右する |
| キムチ | 白菜・大根・唐辛子 | 乳酸菌 | 数日〜数週間 | 乳酸発酵による酸味と辛味の調和 |
| ザワークラウト | キャベツ・塩 | 乳酸菌 | 1〜4週間 | ドイツを代表する発酵キャベツ |
| ピクルス | きゅうり・野菜 | 乳酸菌 | 数日〜数週間 | 自然発酵タイプと酢漬けタイプは別物 |
| 水キムチ | 大根・野菜 | 乳酸菌 | 2〜4日 | 韓国の汁ごと楽しむ発酵漬物 |
| すぐき漬け | すぐき菜 | 乳酸菌 | 1〜2ヶ月 | 京都三大漬物の一つに数えられる乳酸発酵漬物 |
| べったら漬け | 大根・米麹 | 麹菌 | 数日〜1週間 | 麹由来の上品な甘味が特徴 |
大豆発酵食品
大豆はタンパク質が豊富で、微生物の働きによってうま味成分であるアミノ酸に分解されやすい性質を持っています。そのため世界各地で大豆を原料とした発酵食品が独自に発展しました。
| 発酵食品 | 主な原料 | 主な微生物 | 発酵期間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 納豆 | 大豆 | 納豆菌（枯草菌の一種） | 約24時間 | 短時間で発酵が完了し[自家製も可能](https://jozo-navi.jp/pickles-fermentation/natto-tsukurikata-jikasei/) |
| テンペ | 大豆 | テンペ菌（クモノスカビ属） | 24〜48時間 | インドネシア発祥。大豆を白い菌糸が覆う |
| 豆腐よう | 豆腐・米麹・泡盛 | 紅麹菌 | 3〜6ヶ月 | 沖縄の伝統的な珍味。チーズに似た濃厚さ |
酒類（醸造酒・蒸留酒）
酒類は発酵食品のなかでも特に長い歴史を持つ分野です。日本酒の「並行複発酵」は、糖化とアルコール発酵が同一タンク内で同時に進行するという世界でも珍しい製法として知られています。
| 発酵食品 | 主な原料 | 主な微生物 | 発酵期間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 日本酒 | 米・米麹 | 麹菌・酵母 | 1〜3ヶ月 | 並行複発酵という独自の製法 |
| ビール | 麦芽・ホップ | 酵母 | 1〜3ヶ月 | 上面発酵と下面発酵で風味が大きく変わる |
| ワイン | ブドウ | 酵母 | 数ヶ月〜数年 | 果実の糖を酵母が直接アルコール発酵 |
| 焼酎 | 米・麦・芋 | 麹菌・酵母 | 蒸留前1〜2週間 | 黒麹・白麹の使い分けが風味を左右する |
| 泡盛 | タイ米 | 黒麹菌・酵母 | 蒸留前2〜3週間 | 沖縄固有の蒸留酒。全量麹仕込みが特徴 |
乳製品
乳を原料とする発酵食品は、遊牧文化圏を中心に発展してきました。乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を生成することで、保存性が高まると同時に独特の酸味と風味が生まれます。
| 発酵食品 | 主な原料 | 主な微生物 | 発酵期間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| ヨーグルト | 牛乳 | 乳酸菌 | 6〜12時間 | ブルガリア菌とサーモフィラス菌の共生発酵 |
| チーズ | 牛乳・山羊乳 | 乳酸菌・レンネット・カビ | 数週間〜数年 | 世界に1,000種以上の品種が存在する |
| 発酵バター | クリーム | 乳酸菌 | 12〜24時間 | 乳酸発酵による芳醇な風味が特徴 |
魚介の発酵食品
日本は四方を海に囲まれているため、魚介を原料とした発酵食品が各地で独自に発展してきました。魚のタンパク質が微生物や酵素の働きで分解され、強いうま味を持つ食品へと変わります。
| 発酵食品 | 主な原料 | 主な微生物 | 発酵期間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| かつお節 | かつお | カビ付け（アスペルギルス属） | 3〜6ヶ月 | 世界でも有数の硬さを持つ発酵食品 |
| 塩辛 | イカ・魚介 | 自己消化酵素・乳酸菌 | 1週間〜1ヶ月 | 内臓の酵素による自己消化が鍵 |
| くさや | ムロアジなど | くさや液中の複合微生物群 | 数日 | 伊豆諸島で受け継がれる伝統の保存食 |
| なれずし | 魚・米 | 乳酸菌 | 数ヶ月〜数年 | 現代の寿司の原型。滋賀のふなずしが代表格 |
| へしこ | サバ・ぬか | 乳酸菌 | 6ヶ月〜1年 | 福井県若狭地方の伝統的な発酵保存食 |
その他の発酵食品
上記のカテゴリに収まりきらない発酵食品も数多く存在します。甘酒のように「飲む発酵食品」や、パンのように世界中で日常的に食されているものまで、発酵の世界は幅広い領域に広がっています。
| 発酵食品 | 主な原料 | 主な微生物 | 発酵期間の目安 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 甘酒 | 米・米麹 | 麹菌 | 8〜12時間 | 麹菌の酵素による糖化で自然な甘味が生まれる |
| パン | 小麦粉 | 酵母（イースト） | 1〜12時間 | 天然酵母パンでは乳酸菌も発酵に関与する |
| 酒粕 | 日本酒の搾り粕 | 麹菌・酵母由来の酵素 | — | 酵素やアミノ酸が凝縮された発酵副産物 |
| コンブチャ | 紅茶・砂糖 | 酢酸菌・酵母 | 1〜3週間 | SCOBYと呼ばれる菌膜を種菌として使う |
| カカオ（チョコレート原料） | カカオ豆 | 酵母・乳酸菌・酢酸菌 | 5〜7日 | チョコレート特有の風味は発酵工程で生まれる |
発酵食品を生み出す微生物の種類と役割
発酵食品の味や香りを決めるのは、目に見えない微生物たちの働きです。発酵に関わる主な微生物を5つに分類し、それぞれの特徴と代表的な発酵食品をまとめました。
| 微生物 | 学名の代表例 | 主な働き | 代表的な発酵食品 |
|---|---|---|---|
| 麹菌（カビ） | Aspergillus oryzae | デンプンやタンパク質を分解する酵素を大量に生成 | 味噌・醤油・日本酒・甘酒・みりん |
| 乳酸菌（細菌） | Lactobacillus属 | 糖を分解して乳酸を生成し、酸性環境をつくる | ぬか漬け・キムチ・ヨーグルト・チーズ |
| 酵母（真菌） | Saccharomyces cerevisiae | 糖をアルコールと二酸化炭素に分解する | 日本酒・ワイン・ビール・パン |
| 酢酸菌（細菌） | Acetobacter属 | アルコールを酢酸に変換する | 米酢・黒酢・りんご酢・バルサミコ酢 |
| 納豆菌（細菌） | Bacillus subtilis var. natto | タンパク質を分解し、粘性物質（ポリグルタミン酸）を生む | 納豆 |
麹菌（Aspergillus oryzae）は、2006年10月に日本醸造学会によって「国菌」に認定された微生物です。もともとは毒性を持つコウジカビ（Aspergillus flavus）の近縁種でしたが、日本の先人たちが長い歴史のなかで毒素を産生しない株を選び抜き、安全に使える醸造用カビとして育種してきました。味噌・醤油・日本酒・酢・みりんなど、日本の食卓に欠かせない調味料のほぼすべてに麹菌が関わっている点は、世界的にも類を見ない特徴です。
醸造の現場では、こうした微生物が単独で働くのではなく、複数の微生物がリレーのように連携して発酵を進めるケースが多くあります。醤油の醸造を例に挙げると、まず麹菌が大豆と小麦のタンパク質やデンプンを分解し、次に乳酸菌が乳酸を生成して環境を整え、最後に酵母がアルコール発酵を行います。この「微生物のリレー」こそが、単純な材料から複雑で奥深い風味を引き出す仕組みです。
自宅で仕込める発酵食品の難易度一覧
「自分でも発酵食品を仕込んでみたい」と考える方のために、自宅で挑戦できる発酵食品を難易度別にまとめました。発酵の温度管理の基本を押さえたうえで、無理なく取り組める段階から始めるのがおすすめです。
| 難易度 | 発酵食品 | 仕込みから完成まで | 取り組みのポイント |
|---|---|---|---|
| 初級 | 塩麹 | 約1週間 | 麹と塩と水を混ぜて毎日かき混ぜるだけで完成する |
| 初級 | ヨーグルト | 6〜12時間 | 牛乳と種菌を40℃前後で保温するのみ |
| 初級 | 水キムチ | 2〜4日 | 米のとぎ汁と野菜で手軽に仕込める |
| 中級 | ぬか漬け | ぬか床育成に2〜3週間 | 毎日のかき混ぜと温度管理が味を決める |
| 中級 | 甘酒 | 8〜12時間 | 温度を55〜60℃に保つ管理がポイント |
| 中級 | キムチ | 3日〜1週間 | ヤンニョム（薬念）の配合と発酵の見極めが鍵 |
| 上級 | 手作り味噌 | 6ヶ月〜1年 | 大豆の煮加減と[麹の割合](https://jozo-navi.jp/miso/miso-koji-wariai/)、長期の温度管理が必要 |
| 上級 | 納豆 | 約24時間 | 40℃前後の保温を24時間維持する環境を確保する必要がある |
| 上級 | りんご酢 | 1〜3ヶ月 | アルコール発酵から酢酸発酵への二段階を管理する |
実際に自宅で味噌を仕込んでいる愛好家の方々からは、「1年目はうまくいかなくても、2年目から急に味が安定してくる」という声をよく耳にします。発酵は生き物との対話であり、温度や湿度、麹の状態を五感で感じ取りながら育てていく営みです。6月の梅雨時期は湿度が高く、味噌のような長期熟成の仕込み開始には本来向いていませんが、塩麹や水キムチのように短期間で完成する発酵食品なら、この時期からでも気軽に始められます。まずは初級の塩麹から挑戦してみてはいかがでしょうか。
本物の発酵食品を見極める3つのポイント
店頭に並ぶ「発酵食品」のなかには、実際には十分な発酵工程を経ていない製品も存在します。たとえば、速醸法で短期間に製造された醤油や、加熱殺菌後に調味料で味を調整した漬物がその例です。本物の発酵食品を選ぶための判断基準を3つに整理します。
1つ目は「原材料表示の確認」です。本醸造の醤油であれば原材料は「大豆、小麦、食塩」のみが基本で、アミノ酸液や甘味料は含まれていません。味噌も同様に「大豆、米（または麦）、食塩」がシンプルな構成です。添加物が多い製品は発酵による風味ではなく、調味料で味を補っている可能性があります。
2つ目は「醸造方法の表示」です。醤油には「本醸造」「混合醸造」「混合」の3方式があり、本醸造が伝統的な長期熟成の製法にあたります。酢についても「醸造酢」と「合成酢」では製法がまったく異なります。ラベルに記載された醸造方式を確認する習慣をつけましょう。
3つ目は「加熱殺菌の有無」です。味噌であれば「生味噌」「非加熱」と表示された製品は加熱殺菌をしておらず、麹菌や酵母が生きた状態で含まれています。ただし、加熱殺菌された製品にも酵素やアミノ酸は残っているため、保存性や用途に応じて使い分けるのが実用的です。
発酵・醸造業界の市場規模や生産動向の詳細なデータは、発酵・醸造業界の統計まとめページで定期的に更新しています。
発酵食品に関するよくある質問
Q1: 発酵食品は全部で何種類くらいありますか？
日本国内だけでも味噌、醤油、酢、漬物、納豆、甘酒、かつお節など80種類以上の発酵食品があるとされています。世界全体では気候風土に合わせた独自の発酵文化が各地で発展しており、数百種類にのぼるといわれています。
Q2: 発酵食品と腐敗食品の違いは何ですか？
どちらも微生物の働きによる化学変化という点では同じです。人間にとって有益な変化（うま味の生成、保存性の向上など）を「発酵」、有害な変化（悪臭、毒素の生成など）を「腐敗」と呼びます。同じ微生物でも温度や衛生状態などの環境条件によって結果が変わるため、仕込みの際には適切な温度管理と衛生管理が欠かせません。
Q3: 発酵食品を初めて自分で作るなら何がおすすめですか？
塩麹がもっとも取り組みやすい発酵食品です。米麹・塩・水を混ぜ合わせ、毎日1回かき混ぜるだけで約1週間で完成します。特別な道具は必要なく、完成後は肉や魚の下味から野菜の漬け込みまで幅広い料理に活用できるため、発酵の入門として最適です。
Q4: 「醸造」と「発酵」はどう違いますか？
発酵は微生物による化学変化そのものを指す総称です。一方、醸造は発酵を人為的に管理・制御して食品や酒を製造する技術・工程のことです。つまり醸造は発酵の応用技術にあたり、味噌・醤油・日本酒などの製造工程を指す言葉として主に使われています。
Q5: 麹菌はなぜ「国菌」に選ばれたのですか？
麹菌（Aspergillus oryzae）は2006年10月の日本醸造学会大会で「国菌」に認定されました。日本酒・味噌・醤油・酢・みりんなど、日本の食卓を支える発酵食品のほぼすべてに麹菌が関わっていることがその理由です。これほど幅広い食品に単一の微生物が活用されている国は、世界的にも珍しいとされています。
Q6: 梅雨の時期に発酵食品を仕込んでも問題ありませんか？
梅雨時期は気温と湿度が高いため、味噌のような長期熟成型の発酵食品を新たに仕込み始めるのには適していません（伝統的に冬場の「寒仕込み」が最適とされています）。一方、塩麹・水キムチ・ヨーグルトのように短期間で完成する発酵食品であれば、室温の管理に注意すれば問題なく仕込めます。冷蔵庫を活用して発酵の速度を調整するのも一つの方法です。
関連記事: 鶏肉の塩麹レシピ5選｜醸造の力で驚くほど柔らかく仕上げる漬け込み術
まとめ：発酵食品を知ることは醸造文化を知ること
この記事で取り上げた発酵食品一覧の要点を振り返ります。
- 発酵食品は「原料 × 微生物 × 製法」の3軸で体系的に分類できる
- 日本の発酵食品の中心には「国菌」に認定された麹菌の存在があり、複数の微生物によるリレー発酵が複雑な風味を生み出している
- 自宅で始めるなら塩麹やぬか漬けなど初級レベルから取り組み、慣れてきたら味噌の仕込みへステップアップするのが着実な道筋
- 本物の発酵食品を選ぶには原材料表示・醸造方法・加熱殺菌の有無の3点を確認する
- 発酵食品の一つひとつには、先人たちが長い年月をかけて受け継いできた技術と知恵が詰まっている
この一覧を手がかりに、気になる発酵食品の世界へ一歩を踏み出してみてください。個別の発酵食品の作り方や選び方については、サイト内の各記事で詳しく解説しています。
参考情報
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 — 醤油、味噌、その他調味料」（https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/shouyu-miso.html）
- 日本醸造学会「国菌認定について」（https://www.jozo.or.jp/）
- アサヒグループ食品「発酵の基礎知識」（https://www.asahi-gf.co.jp/enjoy/hakko-plus1/knowledge/）
- 小林食品「発酵食品にはどんな種類があるの？主な発酵食品一覧」（https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/hakkou-table）
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