最終更新: 2026-05-23
世界のコンブチャ市場は2025年に約40億米ドル規模へ達し、年間成長率は18%を超えています（Grand View Research、2025年時点）。この急成長の背景には、発酵飲料への関心の高まりがあります。「コンブチャを自分で仕込んでみたいが、発酵の管理が難しそうで踏み出せない」と感じている方も多いのではないでしょうか。
この記事では、コンブチャの作り方を発酵の科学的な仕組みから丁寧に紐解きます。まずコンブチャとは何かを整理し、次に必要な道具と材料を確認したうえで、一次発酵から二次発酵までの全手順をステップごとに解説します。最後に、季節別の温度管理やトラブルシューティングまでまとめていますので、初めての方でも安心して取り組めるはずです。
コンブチャの作り方の全体像：始める前に知っておくこと
コンブチャは、甘い紅茶にSCOBY（スコビー）と呼ばれる菌の塊を加え、常温で発酵させて作る飲料です。「紅茶キノコ」という名でも知られていますが、キノコとは無関係で、SCOBYの見た目がキノコに似ていることからそう呼ばれるようになりました。
SCOBYとは「Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast」の略で、酢酸菌（アセトバクター属）と酵母（サッカロミセス属など）が共生するゼリー状の培養物です。この2種類の微生物が協力し合うことで、コンブチャ独特の酸味と微炭酸が生まれます。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 所要時間 | 一次発酵7〜14日、二次発酵2〜4日 |
| 費用 | 初回約2,000〜3,000円（SCOBY含む） |
| 難易度 | 初心者でも取り組みやすい |
| 必要なもの | ガラス瓶、紅茶、砂糖、SCOBY、布、輪ゴム |
醸造や味噌づくりに比べると、コンブチャは手順がシンプルで発酵期間も短いため、発酵の基本を学ぶ入門として適しています。酵母によるアルコール発酵と酢酸菌による酢酸発酵の両方を一度に体験できる点は、醸造に興味を持つ方にとって貴重な学びの機会となります。
コンブチャの発酵メカニズム：酵母と酢酸菌の共生
コンブチャの作り方を正しく理解するために、まず発酵の仕組みを押さえておきましょう。コンブチャの発酵は、大きく2つの段階で進みます。
第一段階：酵母によるアルコール発酵
SCOBY内の酵母（主にサッカロミセス・セレビシエ）が、紅茶液に溶かした砂糖（スクロース）をグルコースとフルクトースに分解します。さらに、このグルコースをエタノール（アルコール）と二酸化炭素に変換します。コンブチャの微炭酸はこの過程で生まれるものです。
第二段階：酢酸菌による酢酸発酵
酵母が生成したエタノールを、酢酸菌（アセトバクター属）が酢酸に変換します。この反応には酸素が必要なため、コンブチャの発酵容器は密閉せず、布で覆う必要があります。酢酸はコンブチャの特徴的な酸味の元であり、酢の発酵の仕組みと基本原理は同じです。
| 発酵段階 | 担当する微生物 | 反応内容 | 生成物 |
|---|---|---|---|
| 第一段階 | 酵母（サッカロミセス属） | 砂糖をアルコールと二酸化炭素に分解 | エタノール、CO2 |
| 第二段階 | 酢酸菌（アセトバクター属） | アルコールを酢酸に変換 | 酢酸、セルロース膜 |
この2つの発酵が同時並行で進む点が、コンブチャの面白さです。酢酸菌が液面にセルロースの膜（新しいSCOBY）を形成していく様子は、発酵と腐敗の違いを目で確かめる格好の教材でもあります。
コンブチャの作り方の手順【ステップ解説】
ここからは、コンブチャの作り方を具体的な手順に沿って解説します。
準備するもの
まずは道具と材料を揃えましょう。
道具一覧:
| 道具 | 推奨仕様 | 備考 |
|---|---|---|
| ガラス瓶 | 広口・容量1L以上 | 金属製は酸で腐食するため不可 |
| 布またはガーゼ | 通気性があるもの | ペーパータオルでも代用可 |
| 輪ゴム | 布を固定できる太さ | 瓶の口に合うサイズを選ぶ |
| 計量カップ・スプーン | 一般的なもの | 砂糖と茶葉の計量に使用 |
| 温度計 | 0〜100℃対応 | 紅茶液の温度確認に使用 |
材料一覧:
| 材料 | 分量（1L分） | 選び方のポイント |
|---|---|---|
| 紅茶の茶葉 | 5〜8g | ストレートティー向きの茶葉が最適。フレーバーティーは避ける |
| 上白糖またはグラニュー糖 | 60〜80g | 精製糖が発酵に適している。蜂蜜は抗菌作用があるため不向き |
| 水 | 約1L | 浄水器を通した水か、一度沸騰させた水 |
| SCOBY | 1枚 | 通販サイトや発酵食品の専門店で入手可能 |
| スターター液 | 100〜150ml | SCOBY購入時に付属する発酵済みコンブチャ液 |
Step 1: 紅茶液を作る
水1Lを沸騰させ、火を止めてから茶葉5〜8gを入れます。5分ほど蒸らしたら茶葉を取り出し、砂糖60〜80gを加えてよく溶かしてください。
ここで重要なのは、砂糖を完全に溶かし切ることです。溶け残りがあると、発酵のムラにつながります。
Step 2: 紅茶液を冷ます
砂糖を溶かした紅茶液を、人肌以下（35℃以下）まで冷まします。SCOBYは生きた微生物の塊ですから、高温の液体に入れると酵母や酢酸菌が死滅してしまいます。温度計で確認するか、瓶の外側を触って「ぬるい」と感じる程度まで待ちましょう。
Step 3: SCOBYとスターター液を投入する
清潔なガラス瓶に冷ました紅茶液を注ぎ、スターター液100〜150mlを加えます。スターター液はpHを下げる役割を果たし、雑菌の繁殖を防ぎます。その上にSCOBYを静かに乗せてください。SCOBYが沈んでも問題ありません。発酵が進むにつれて液面に浮上するか、新しいSCOBYが液面に形成されます。
Step 4: 布で覆い、常温で発酵させる（一次発酵）
瓶の口を布やガーゼで覆い、輪ゴムで固定します。酢酸菌の活動には酸素が不可欠なので、密閉はしないでください。直射日光を避けた風通しの良い場所に置き、7〜14日間発酵させます。
2024年の研究（BJI誌掲載）では、コンブチャの発酵に最適な温度は24〜28℃とされています。発酵の温度管理の基本でも解説している通り、温度が低すぎると発酵が遅くなり、高すぎると酢酸菌が優勢になりすぎて酸味が強くなります。
Step 5: 発酵の進行を確認する
発酵開始から5日目あたりで、少量を清潔なスプーンですくって味見をしてみましょう。甘みと酸味のバランスが好みに近づいたら、次のステップに進みます。
発酵の目安:
| 経過日数 | 味わいの変化 | pH目安 |
|---|---|---|
| 1〜3日目 | まだ甘い。変化は少ない | 4.5〜5.0 |
| 4〜7日目 | 甘みが減り、酸味が出始める | 3.5〜4.5 |
| 8〜14日目 | 酸味が強くなり、微炭酸を感じる | 2.5〜3.5 |
| 14日目以降 | 酢に近い酸味。飲みにくくなる | 2.5以下 |
pHが4.6以下に達していれば、食品衛生上も安全な状態です（BCIT食品安全研究、2020年）。
Step 6: SCOBYを取り出し、瓶に移す
好みの味になったら、清潔な手またはトングでSCOBYを取り出します。SCOBYは次回の仕込みに使えますので、スターター液150ml程度と一緒に清潔な容器に保存してください。出来上がったコンブチャ液を別のガラス瓶やボトルに移します。
Step 7: 二次発酵でフレーバーと炭酸を加える（任意）
二次発酵は必須ではありませんが、風味と炭酸をより楽しみたい方にはおすすめです。コンブチャ液を密閉できるボトルに移し、果物やハーブ、果汁を加えて2〜4日間常温で置きます。
二次発酵のフレーバー例:
| フレーバー | 加える材料（500mlあたり） | 仕上がりの特徴 |
|---|---|---|
| レモンジンジャー | レモン汁大さじ1＋生姜スライス3枚 | 爽やかな辛味と柑橘の香り |
| ベリーミックス | 冷凍ベリー大さじ2 | 甘酸っぱくフルーティ |
| 青りんご | 青りんごの角切り大さじ2 | 爽快で飲みやすい |
| ラベンダーはちみつ | ドライラベンダー小さじ1＋蜂蜜小さじ1 | 花の香りで上品な甘さ |
二次発酵では密閉するため、炭酸ガスがボトル内に溜まります。1日1回は蓋を少し開けてガス抜きをしてください。ガス抜きを怠ると、ボトルが破裂する危険があります。
季節別の発酵管理ガイド：失敗しないためのコツ
コンブチャの発酵は気温に大きく左右されます。日本の四季に合わせた管理方法を把握しておくことが、失敗を防ぐ鍵です。
| 季節 | 気温の目安 | 発酵日数 | 管理のポイント |
|---|---|---|---|
| 春（3〜5月） | 15〜22℃ | 10〜14日 | 適度な発酵速度。初心者に最適な時期 |
| 夏（6〜8月） | 25〜35℃ | 5〜7日 | 発酵が早く進むため、こまめに味見する |
| 秋（9〜11月） | 15〜25℃ | 8〜12日 | 春と同様に管理しやすい |
| 冬（12〜2月） | 5〜15℃ | 14〜21日以上 | 発酵が極端に遅くなる。暖房の近くに置く |
5月の東京の平均気温は18.8℃（気象庁平年値）ですから、今の時期は発酵に10〜14日ほどかかると見込んでおくとよいでしょう。夏場は室温が28℃を超えることもあるため、味見の頻度を上げて酸味が強くなりすぎないよう注意が必要です。
実際にコンブチャを何度も仕込んでいる方の間では「夏場は3日目から毎日味見する」「冬場はタオルで瓶を包んで保温する」といった工夫が共有されています。醸造の世界でも季節ごとの温度管理は基本中の基本であり、コンブチャづくりを通じてその感覚を身に付けることは、将来の醸造キャリアにもつながる経験です。
費用・コストの目安
コンブチャづくりにかかる費用を、初回と2回目以降に分けて整理します。
| 項目 | 初回の費用 | 2回目以降 | 備考 |
|---|---|---|---|
| SCOBY | 1,000〜2,000円 | 0円 | 一度購入すれば継続して使える |
| 紅茶（茶葉） | 300〜800円 | 300〜800円 | 1袋で10回以上仕込める銘柄が多い |
| 砂糖 | 200〜300円 | 200〜300円 | 上白糖1kgで約12回分 |
| ガラス瓶 | 300〜1,000円 | 0円 | 100円ショップのものでも可 |
| 布・輪ゴム | 100〜200円 | 0円 | 繰り返し使用可能 |
| 合計 | 約1,900〜4,300円 | 約500〜1,100円 | 1L仕込みの場合 |
2回目以降はSCOBYを再利用できるため、1Lあたり500円前後で仕込むことができます。市販のコンブチャが1本（250ml）あたり300〜500円程度であることを考えると、自家醸造のコストメリットは大きいといえます。
トラブルシューティング：よくある失敗と対策
コンブチャの発酵中に起こりやすいトラブルとその対策をまとめました。発酵の過程で「これは正常なのか、異常なのか」を見極める力は、あらゆる醸造に通じるスキルです。
| よくある失敗 | 原因 | 対策 |
|---|---|---|
| 表面に青・黒・緑のカビが生えた | 雑菌の混入。pHが十分に下がらなかった | 全て廃棄し、新しいSCOBYでやり直す。スターター液を増やす |
| 酢のように酸っぱすぎる | 発酵期間が長すぎた、または気温が高すぎた | 発酵日数を短くする。次回は早めに味見を開始する |
| 甘いままで発酵が進まない | 気温が低い、SCOBYが弱っている | 暖かい場所に移す。新しいSCOBYに交換する |
| SCOBYが沈んだまま浮かない | 正常な場合も多い。新しい膜が液面にできれば問題ない | 新しいSCOBYが形成されるまで待つ（7日程度） |
| 異臭（腐敗臭）がする | 雑菌汚染の可能性 | 全て廃棄。道具の消毒を徹底して再スタート |
| 虫が入った | 布の目が粗い、隙間がある | 目の細かいガーゼを二重にし、輪ゴムでしっかり固定する |
カビと新しいSCOBYの見分け方は特に重要です。正常なSCOBYは白〜クリーム色の滑らかな膜です。一方、カビは表面が毛羽立ち、青・黒・緑色をしています。少しでもカビが確認できた場合は、「部分的に取り除く」のではなく、液体もSCOBYも全て廃棄してください。
実際にやってみると…醸造の視点から見たコンブチャ
コンブチャづくりを醸造の入門として捉えると、いくつかの発見があります。
まず、温度管理の大切さを実感できます。わずか5℃の違いで発酵の速度が大きく変わるという体験は、味噌や醤油の「寒仕込み」がなぜ重視されるのかを肌で理解する助けとなります。
次に、微生物の「共生」を目で確認できます。酵母と酢酸菌がそれぞれ異なる役割を担い、互いの生成物を利用し合って一つの飲料を作り上げる。この仕組みは、麹菌の働きや発酵食品が体に及ぼす影響を理解するうえでの土台にもなります。
醸造の現場で働く方の中には「最初にコンブチャで発酵の感覚をつかんだ」という声もあります。味噌や醤油の仕込みは数ヶ月から1年以上の時間がかかりますが、コンブチャなら1〜2週間で結果が見えるため、試行錯誤のサイクルを速く回すことができます。
コンブチャの作り方に関するよくある質問
Q1: コンブチャを作るとき、紅茶以外のお茶は使えますか？
緑茶やウーロン茶でも作ることは可能です。ただし、紅茶が最も安定した発酵結果を得やすいとされています。ハーブティーやフレーバーティーには精油成分が含まれていることがあり、酵母や酢酸菌の活動を阻害する場合があるため避けてください。
Q2: SCOBYはどこで手に入りますか？
通販サイト（Amazon、楽天市場など）で「コンブチャ SCOBY」「コンブチャ スターターキット」と検索すると見つかります。価格は1,000〜2,000円程度です。発酵食品の専門店やコンブチャ醸造所が販売していることもあります。
Q3: コンブチャにアルコールは含まれますか？
一次発酵の過程で微量のアルコール（0.5%未満）が生成されますが、酢酸菌がアルコールを酢酸に変換するため、完成品のアルコール度数は非常に低くなります。ただし、二次発酵で密閉すると酵母の活動が活発になり、アルコール度数がやや上がる場合があります。
Q4: 完成したコンブチャはどのくらい保存できますか？
冷蔵庫で保存すれば、2〜4週間程度はおいしく飲めます。冷蔵することで発酵がほぼ停止するため、味の変化を抑えられます。ただし完全に発酵が止まるわけではないため、長期保存すると徐々に酸味が増していきます。
Q5: 金属製の容器や道具を使ってはいけないのはなぜですか？
コンブチャは酸性度が高い（pH2.5〜4.5程度）ため、金属に触れると腐食が起こり、金属成分が液体に溶け出す恐れがあります。特にアルミニウムや銅製の容器は避けてください。ステンレス製のスプーンを短時間使う程度であれば問題ありませんが、長時間の接触は避けましょう。
Q6: カフェインが気になるのですが、カフェインレスの紅茶でも作れますか？
カフェインレス紅茶でも作ることは可能です。ただし、カフェインは酵母にとって窒素源の一つとなるため、発酵がやや遅くなる傾向があります。初回はカフェインを含む通常の紅茶で仕込み、SCOBYが十分に育ったらカフェインレスに切り替えるのがおすすめです。
Q7: 砂糖の代わりに蜂蜜や黒糖を使ってもよいですか？
蜂蜜には天然の抗菌成分が含まれており、SCOBYの微生物に悪影響を与える可能性があります。黒糖はミネラル分が多く、発酵の予測が難しくなります。安定した結果を得るには、上白糖やグラニュー糖などの精製糖を使用してください。
関連記事: 水キムチの作り方｜米のとぎ汁で仕込む本格レシピと発酵のコツ
まとめ：コンブチャの作り方のポイント
コンブチャの作り方について、発酵の仕組みから実践手順まで解説しました。要点を整理します。
- コンブチャの発酵は、酵母によるアルコール発酵と酢酸菌による酢酸発酵の二段階で進む
- 最適な発酵温度は24〜28℃。季節に応じて発酵日数を調整する
- 道具と材料はシンプル。初回費用は2,000〜4,300円、2回目以降は500〜1,100円程度
- カビが生えたら迷わず全て廃棄する。SCOBYの見た目で正常か異常かを判断する
- 二次発酵でフレーバーを加えると、自分好みの味わいに仕上げられる
コンブチャづくりは、発酵の基本を体験的に学べる入り口として優れています。まずは紅茶と砂糖、SCOBYを揃えて、自分だけの一杯を仕込んでみてはいかがでしょうか。
ザワークラウトの作り方や甘酒の作り方など、ほかの発酵食品の手作りにも興味がある方は、あわせてご覧ください。
参考情報
- Grand View Research「Kombucha Market Size, Share & Trends Analysis Report」（2025年時点）
- BJI誌「Impact of Thermal Conditions on pH During Kombucha Fermentation」（2024年）
- BCIT「The affect of temperature and pH on the food safety of kombucha tea」（2020年）
- 気象庁「過去の気象データ」平年値（1991-2020年平均）
- NCBIパブリックアクセス「Sucrose Concentration and Fermentation Temperature Impact the Sensory Characteristics and Liking of Kombucha」（2023年）
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