未分類 だし麹の作り方【完全版】昆布・かつおの旨みを麹で仕込む発酵調味料
だし麹の作り方を完全解説。昆布・かつお節の旨みを麹で発酵させる科学的な仕組みから、材料・手順・活用レシピまで丁寧に紹介します。塩タイプと醤油タイプも比較。
2026-08
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漬物・発酵食品 塩麹ドレッシングの作り方：和風・洋風・黒酢の3種レシピと夏野菜活用ガイド
麹菌の酵素が野菜の旨味を引き出す塩麹ドレッシング。和風・洋風・黒酢風3種の基本レシピを醸造科学で解説。8月旬のみょうが・ゴーヤとの相性と保存のコツまで網羅。
未分類 ぬか床の夏の管理方法｜高温期の乳酸菌コントロールと失敗しないコツ
ぬか床の夏管理を徹底解説。高温期に乳酸菌が暴走する仕組み、毎日のかき混ぜ頻度・塩分調整・冷蔵庫活用のポイントを発酵科学の観点からわかりやすく紹介します。
発酵の科学 日本の味噌・醤油・酢 生産量・出荷量ランキング【都道府県別／農水省統計】
農林水産省・全味工連の統計をもとに、味噌・醤油・酢の生産量・出荷量を都道府県別に解説。醤油は千葉・兵庫、味噌は長野が出荷量の55%を占める理由も。毎年更新。
未分類 酒粕甘酒の効果を醸造視点で解説｜レジスタントプロテインから葉酸まで科学的に理解する
「酒粕甘酒が体に良いらしい」と聞いても、何がどう良いのかよくわからない。そんな方は多いのではないでしょうか。実は、酒粕甘酒の効果は「なんとなく体に良さそう」という話ではありません。月桂冠総合研究所や日本醸造協会など、醸造の専門機関が長年にわ...
未分類 醤油の「本醸造」とは？3つの製造方式とJAS規格を職人視点で徹底解説
スーパーの棚に並ぶ醤油ボトルを手に取ってみると、ラベルのどこかに「本醸造」という文字が刻まれている。これほど身近な言葉でありながら、その意味を正確に答えられる人は驚くほど少ない。「なんとなく、手づくりに近い本格的なもの？」「添加物がないって...
味噌 味噌の原料とは｜大豆・麹・塩の役割と選び方を醸造視点で徹底解説
味噌の原料は大豆・麹・塩の三つ。各原料の役割、品種・種類の違いが味噌の風味にどう影響するかを醸造の視点から解説。良質な手前味噌づくりへの入口になる保存版。
未分類 今週の発酵・醸造ニュースまとめ【7/27–8/2】
新潟・峰村醸造の夏休み味噌蔵見学、塩麹ブームの最新動向、熊本地震みそ業界への影響など2026年7月末〜8月初旬の発酵・醸造ニュースをまとめました。
漬物・発酵食品 酒粕漬けレシピ完全ガイド｜奈良漬けの作り方と野菜別の漬け時間5選
酒粕漬けの基本は酒粕・みりん・砂糖・塩を合わせた漬け床作りから。奈良時代から続く奈良漬けの本格レシピと、きゅうり・大根・にんじんの野菜別漬け時間表を蔵元が紹介。
未分類 発酵レシピ14選｜夏の旬野菜と発酵調味料を組み合わせる醸造家の食卓
「塩麹を買ったはいいけれど、鶏肉に漬けるだけで使い方が尽きてしまう」――そんな声をよく耳にします。発酵調味料は、塩・しょうゆと同じ”調味料”でありながら、酵素の働きによって素材を内側から変える力を持っています。みょうがやゴーヤが旬を迎える8...