酢・みりん きび酢とは？サトウキビから生まれる奄美の天然酢と黒酢との違いを解説
きび酢とはサトウキビの搾り汁を自然発酵・長期熟成させた鹿児島県奄美大島の伝統酢。黒酢（玄米ベース）との原料・製法の違いと、JAS規格上の分類、ミネラル成分について解説。
2026-10
酢・みりん 
醸造キャリア 木桶職人とは？醤油・味噌を支える職人の仕事と存続危機を解説
木桶職人とは醤油・味噌などの発酵に使う大型の木桶を造る職人。木桶仕込みは市場全体の1％未満まで減り、存続が危ぶまれている。「木桶職人復活プロジェクト」の取り組みと仕事内容を解説。
未分類 今週の発酵・醸造ニュースまとめ【10/19〜10/25】
10/19〜10/25の発酵・醸造業界ニュース。「日本三大蔵の街」川越・倉敷・喜多方の蔵文化、塩麹に合う塩の選び方、タマノイ酢の新製品、味噌蔵発の調味料選手権1位商品を紹介。
味噌 全国味噌鑑評会とは？第67回の結果と味噌の品質を審査する仕組みを解説
全国味噌鑑評会は中央味噌研究所が主催する味噌の品質コンテスト。第67回（2026年）は306品が出品、12区分・4段階評価で審査。歴史・受賞区分・2025年の受賞蔵と合わせて解説。
醸造キャリア 種麹屋とは？味噌・醤油を支える知られざる職業の仕事内容
種麹屋（もやし屋）とは麹菌を培養して醸造メーカーに供給する職業。全国に10社程度しかない仕事内容、味噌・醤油業界との関わり、働くための入り口を解説。
醸造キャリア 味噌蔵の商品開発とは？全国1位の新商品に学ぶ仕事内容
味噌蔵の商品開発の仕事内容を、全国1位を獲った新商品の事例と食品メーカーの実際の業務から解説。未経験から挑戦する際の求人状況もまとめました。
発酵の科学 味噌・醤油の値上げ理由とは？2026年の仕組みを解説
味噌・醤油はなぜ値上がりするのか。2026年の価格改定の実例と要因を、原材料費・包装資材・エネルギー費の構造から醸造ナビ編集部が解説します。
発酵の科学 精密発酵とは？伝統的な麹発酵との違いと味噌・醤油業界への影響
精密発酵とは、遺伝子組換え微生物に特定のタンパク質だけを作らせる技術。味噌・醤油の麹発酵との違い、国内外の企業事例、食品衛生法上の扱いを一次情報で整理します。
漬物・発酵食品 塩麹に合う塩の選び方｜精製塩と天然塩で発酵・風味が変わる理由
塩麹の塩は精製塩より天然塩（海塩・岩塩）が向いています。マグネシウムなどのミネラルが麹菌の発酵を助ける仕組みと、粒の大きさ・溶けやすさで選ぶポイントを、専門家の見解と試作事例から解説します。
味噌 味噌の代用6選｜発酵科学で選ぶ風味の近さと使い分け
味噌の代用は醤油や白だしで可能ですが、風味の再現度は用途で変わります。味噌汁・炒め物・漬け込み別に6つの代用品を比較し、発酵由来のうま味・塩味・甘みをどこまで再現できるか発酵科学の視点で解説します。