トマト麹の作り方【完全ガイド】基本レシピから保存・活用術まで

7〜8月に旬を迎えるトマトは、可食部100gあたり150〜250mgものグルタミン酸を含む「うまみの宝庫」だ（うまみインフォメーションセンター）。昆布の主要うまみ成分と同じこのアミノ酸が、麹菌が生み出す酵素と出会うことで、料理にひと匙加えるだけで格段にコクが増す「トマト麹」が誕生する。SNSでも麹の新しい使い方が注目を集め続けており、その応用はパスタからみそ汁まで幅広い。

しかし「塩分量がサイトによってバラバラ」「発酵できているかどうか判断できない」という声は少なくない。発酵が正しく進まなければ、せっかくのトマトが無駄になる。

この記事では、発酵・醸造を専門とする醸造ナビ編集部が、トマト麹の作り方を醸造科学の視点から丁寧に解説する。材料の選び方から仕込み手順・発酵管理・保存方法・活用レシピ・失敗対処まで、一本の記事で完結できるガイドとしてまとめた。

トマト麹とは？麹とトマトが生み出す「うまみの相乗効果」

トマト麹は、米麹・塩・トマト（またはトマトジュース）を混ぜて発酵・熟成させた発酵調味料だ。塩麹のトマト版と説明されることが多いが、その特性は単純な延長線上にはない。

トマトには「グルタミン酸」という遊離アミノ酸が豊富に含まれており、これが人間の舌がうまみと感じる主要成分のひとつだ。しかもトマトは完熟すればするほどグルタミン酸量が増す。さらに農研機構の研究（2015年）によると、トマトを加熱するとグアニル酸（干ししいたけに多いうまみ成分）も増加することが確認されている。

いっぽう米麹には「プロテアーゼ」「アミラーゼ」という2種類の主要酵素が含まれている。プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解し、アミラーゼはデンプンをブドウ糖に変える。トマト麹を仕込むと、麹の酵素がトマトのタンパク質・糖をさらに分解し、甘みとうまみの層が重なる。

うまみ源	主な成分	生成の仕組み
トマト由来	グルタミン酸（150〜250mg/100g）	完熟により自然に蓄積
麹由来	アミノ酸全般（プロテアーゼで分解生成）	発酵過程で増加
加熱トマト	グアニル酸	加熱でさらに増加（農研機構2015年）

この重複するうまみが「うまみの相乗効果」を生む。素材の味が複合的に重なるため、少量でも料理のコクが底上げされる。市販の化学調味料との本質的な違いは、この多層的なうまみの構造にある。

農林水産省の作物統計調査（令和5年産）によると、トマトの国内収穫量は都道府県別で熊本県が1位を長年維持しており、続いて北海道・愛知県が並ぶ。旬の時期（7〜8月）は夏秋トマトの出荷が最盛期を迎え、価格が下がり品質も高くなる。この時期に仕込むのが最もおすすめだ。

【材料と道具】トマト麹を仕込む前に揃えるもの

基本材料（作りやすい量：完成約300〜350g）

材料	分量	選び方のポイント
米麹（乾燥）	100g	粒がふっくら白く、麹の香りがするもの
完熟トマト	200g	真っ赤に熟したもの（ミニトマト可）
塩	35g	精製塩・天然塩どちらでも可

塩分濃度の確認：材料全体335gに対して塩35gは約10.4%。これは市販の塩麹（10〜13%）と同等の設計で、雑菌の繁殖を防ぎながら発酵を促す適切なラインだ。「減塩したい」という気持ちからここを下げると腐敗リスクが高まるため、使う量で調整するのが原則だ。

生麹を使う場合は、乾燥麹より水分を約25%多く含むため、トマトを170g程度に減らすか、塩を38〜40gに増やして全体の塩分濃度を確保する。

必要な器具

• ガラス瓶またはジッパー袋（容量500ml以上）
• 計量スプーン・デジタルスケール
• ミキサーまたはブレンダー
• ヨーグルトメーカーまたは炊飯器（短時間発酵する場合）

すべての器具は使用前に熱湯か食品用アルコール（ホワイトリカー・アルコール度数35度以上）で除菌する。雑菌の混入は発酵の妨げになるだけでなく、腐敗の原因になる。

【基本レシピ】トマト麹の作り方ステップバイステップ

方法A：ヨーグルトメーカー使用（最短8時間コース）

安定した温度管理ができるため、初心者や時間を確保したい方におすすめの方法だ。

Step 1：トマトを下準備する

トマトのへたを除き、適当な大きさに切る。ミキサーまたはブレンダーで均一なピューレ状になるまで攪拌する。この工程でトマトの細胞壁が物理的に破壊され、グルタミン酸が溶け出しやすくなる。種の部分（ゼリー状の果肉）はうまみが濃いのでそのまま使う。

Step 2：麹と塩を合わせる

清潔な保存容器に乾燥米麹100gを入れ、塩35gを加える。麹粒がバラバラになるよう手でもみほぐしながらよく混ぜる。この段階で麹に塩をなじませることで、発酵が均一に進みやすくなる。

Step 3：トマトを加えて混ぜる

Step 1のトマトを全量加え、全体がむらなく混ざるようにしっかりかき混ぜる。米麹の粒が見えながらも、全体がとろりとした質感になれば仕込み完了だ。

Step 4：ヨーグルトメーカーで発酵させる（60℃・8時間）

容器をヨーグルトメーカーにセットし、60℃に設定して8時間保温する。設定がない機種は炊飯器の保温モードでも代用できる（ただし60℃より高温になる機種は4〜5時間に短縮する）。

なぜ60℃か：麹のプロテアーゼとアミラーゼは55〜65℃の温度帯で活性が最も高くなる。65℃を超えると酵素が失活するため、60℃は「酵素を最大限に活かしながら安全に発酵できる温度」として最適だ。

Step 5：粗熱をとり冷蔵保存

8時間後、麹の粒が指でつぶれるほど柔らかくなり、甘酸っぱいうまみの香りがすれば完成だ。粗熱が取れたら清潔なガラス瓶に移し、冷蔵庫へ。翌日以降から使い始めると味が落ち着いてさらにおいしくなる。

方法B：常温発酵（1〜7日コース）

ヨーグルトメーカーがなくても作れる、伝統的な方法。気温によって発酵速度が大きく変わる。

Step 1〜3はA方法と同じ

Step 4：常温で発酵させる

仕込んだ容器を直射日光の当たらない場所（25〜30℃が理想）に置く。1日に1〜2回、清潔なスプーンでかき混ぜ、全体に空気を行き渡らせる。

季節・気温	目安の日数
夏場（25〜35℃）	1〜3日
春・秋（15〜25℃）	3〜5日
冬場（10〜15℃）	7〜10日

発酵完了のサイン

• 麹の粒が指で簡単につぶれる程度に柔らかくなっている
• トマトの酸味の中に甘みとコクが感じられる
• 全体がとろりとして均一な赤橙色になっている

発酵が足りない段階では塩の刺激が強く、うまみが出ていない。逆に発酵しすぎると酸味が強くなりすぎる。上記のサインが揃った時点で冷蔵庫に移すのが最適なタイミングだ。

乾燥麹と生麹の違い、トマト麹にはどちらが向くか

麹選びで迷う方が多い「乾燥麹」と「生麹（なまこうじ）」の違いを醸造の視点から整理する。乾燥麹と生麹の違い・選び方でも詳しく解説しているが、ここではトマト麹に絞って要点をまとめる。

項目	乾燥麹	生麹
入手しやすさ	スーパーでも購入可	麹専門店・オンラインが主
保存期間	常温で1年程度	冷蔵1ヶ月、冷凍3ヶ月程度
水分含量	10%以下	25%前後
酵素活性	やや低い	高い
発酵速度	標準	速い
仕込み調整	そのまま使用可	トマト量を減らすか塩を増やす

初心者は乾燥麹で確実に仕込み、経験を積んだら生麹にステップアップするのがよい。生麹は酵素活性が高いため甘みが出やすく、より香り豊かなトマト麹になるが、水分量の調整を誤ると仕上がりが水っぽくなりやすい。

麹の基礎から学びたい方は「麹の作り方｜製麹の全工程を解説」も参照してほしい。

完成後の保存方法と賞味期限の目安

冷蔵保存（推奨）

清潔なガラス瓶に移し、冷蔵庫（4℃以下）で保存する。使うたびに清潔なスプーンで取り出し、雑菌の混入を防ぐ。目安の保存期間は2〜3週間だ。

発酵が進むにつれて酸味が強くなっていく。酸味が好みの範囲なら使い続けて問題ないが、気になりだしたら加熱調理（スープ・炒め物）に用途を絞る。

冷凍保存

長期保存したい場合は冷凍が有効だ。製氷皿に入れてキューブ状に凍らせると、1回分ずつ取り出せて使い勝手がよい。冷凍での保存期間の目安は2〜3ヶ月。解凍は冷蔵庫に移して自然解凍が最適（レンジ解凍は高温で酵素が失活する）。

傷んでいる状態の見分け方

状態	判断
白い膜（産膜酵母）が表面に薄く張っている	取り除いて混ぜ込めば続けて使用可能
青・黒・赤・緑のカビが発生している	全量廃棄（食べると危険）
強いアルコール臭・腐敗臭がする	全量廃棄
全体的に急激に褐変している	使用中止を検討

産膜酵母（白い膜）については「産膜酵母とは？発酵食品別の対処法」でも詳しく解説している。

トマト麹の使い方・活用レシピ集

完成したトマト麹の活用法は幅広い。以下では用途別に代表的な使い方をまとめた。

下味・マリネ

鶏もも肉のトマト麹焼き

鶏もも肉200gに対してトマト麹大さじ1〜2を揉み込み、冷蔵庫で1時間以上おく。麹のプロテアーゼが肉のタンパク質を分解するため、加熱してもジューシーさが保たれる。フライパンで焼くだけで簡単な一品になる。

魚のトマト麹漬け

切り身魚（鮭・たら・ぶり等）1切れに対してトマト麹大さじ1を塗り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩おく。臭みが取れ、焼き上がりにコクが出る。

ドレッシング・ソース

基本のトマト麹ドレッシング

トマト麹大さじ1、オリーブオイル大さじ2、酢大さじ1、はちみつ小さじ1を混ぜ合わせる。塩加減はトマト麹のみで完結するため、追加の塩は不要。トマトのうまみとオリーブオイルの香りが相性よく馴染む。

パスタソースのベース

にんにく1片を炒め、トマト麹大さじ2〜3を加えてさっと炒める。水（またはパスタのゆで汁）50mlを加えてのばせばシンプルなトマトソースになる。加熱前のうまみがすでに充分なので、煮詰め時間が短くても深い味になる。

スープ・みそ汁への応用

みそ汁のコク出し

通常通りみそ汁を作り、仕上げにトマト麹小さじ1を加える。和洋が融合した不思議なうまみのある汁になる。みそのうまみ（グルタミン酸）とトマトのうまみが重なりコクが増す。

醤油麹レシピの応用も参考に、醤油麹とトマト麹を1:1で合わせると、和洋どちらにも使えるうまみ複合調味料になる。

よくある失敗と原因・対処法

失敗1：発酵が進まず麹が硬いまま

原因: 温度が低すぎる（特に冬の常温発酵）、塩分が多すぎる（20%超）。

対処法: ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能を使い、55〜60℃に保つ。常温発酵は気温15℃以下では進みにくいため、秋冬は器具使用が無難。

失敗2：酸味が強くなりすぎた

原因: 発酵しすぎ（過発酵）。夏場の常温放置は特にスピードが速い。

対処法: こまめに味見し、甘みとうまみのバランスが取れた時点で冷蔵庫へ移す。酸味過多になったものは肉・魚のマリネや炒め物に使うと問題なく活用できる。

失敗3：仕上がりが水っぽい

原因: 水分の多いトマト（特に大玉の夏トマト）を使った、または生麹の水分を計算しなかった。

対処法: 仕込み前にトマトのゼリー状の種周りを除いて使う（うまみも多少落ちるが水気が抑えられる）。または完成後にガーゼや布巾で軽く水気を切る。

失敗4：白以外のカビが発生した

原因: 器具の除菌不足、塩分濃度が10%以下、空気に長時間さらした。

対処法: 青・黒・赤のカビは全量廃棄が原則。防止には塩分10%以上の確保と器具除菌の徹底が最重要。また仕込み後は空気に触れる面積を最小限に（ラップで表面を押さえるなど）すると発生リスクが下がる。

FAQ

Q1. トマトジュース（無塩）でも作れますか？

作れます。無塩・無添加のトマトジュース175mlで米麹100g・塩35gを混ぜる方法が手軽です。ただし生トマト使用版と比べると繊維感が少なく、味がやや薄くなります。風味を重視するなら完熟トマトをそのまま使うのがおすすめです。

Q2. ミニトマトで作るとどう違いますか？

ミニトマトはうまみ成分が大玉より濃縮されているため、甘みが強くコクのあるトマト麹に仕上がります。ただし皮の割合が多くなるため、ミキサーで十分に攪拌してなめらかにしてから使うことが重要です。

Q3. 塩の量を減らしてもいいですか？

減らすことはおすすめしません。塩分10%を下回ると雑菌が繁殖しやすくなり、安全な発酵ができなくなります。「薄味にしたい」場合は完成後に料理に使う量を少なくする方法で対応してください。

Q4. 発酵中に白い膜が張りましたが問題ですか？

産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれる自然な酵母菌の膜です。少量であれば取り除いて混ぜ込めば続けて使えます。ただし白以外の色（青・黒・緑・赤）のカビは全量廃棄が必要です。迷ったら「色と臭い」で判断し、不快な腐敗臭がすればすべて処分してください。

Q5. ヨーグルトメーカーがない場合、炊飯器で代用できますか？

できます。炊飯器の保温機能（約70℃が多い）を使う場合は、酵素が失活しやすい温度域なので時間を5〜6時間程度に短縮し、蓋を少し開けて温度を下げるか、布巾を挟んで温度を調整します。ヨーグルトメーカー（60℃設定）より確実性は下がりますが、代替として機能します。

Q6. 生姜やにんにくを一緒に仕込んでもいいですか？

可能です。すりおろした生姜5g程度を加えると爽やかな辛みのある万能調味料になります。にんにくを加えたにんにく麹の作り方を参考に、トマトとにんにくを合わせて仕込むと、パスタや炒め物専用の深いうまみ調味料に仕上がります。生姜麹の作り方と組み合わせる応用も試してみてほしい。

関連記事: 酒粕甘酒の作り方と効能｜麹甘酒との違い・アレンジレシピ5選を徹底解説

まとめ：旬のトマトで仕込む、夏の万能発酵調味料

トマト麹の作り方は、材料3つ・ヨーグルトメーカーを使えば最短8時間と、発酵調味料のなかでも気軽に始められる。完成品は冷蔵で2〜3週間・冷凍で2〜3ヶ月保存できるため、旬の7〜8月に大量に仕込んで秋以降も楽しむという使い方も有効だ。

ポイントを改めてまとめる。

• 塩分は材料全体の10%以上を必ず確保する
• ヨーグルトメーカーなら60℃・8時間で確実に発酵できる
• 常温発酵は夏1〜3日・冬7〜10日が目安（こまめに状態を確認）
• 完成後は冷蔵2〜3週間・冷凍2〜3ヶ月で保存可能
• 白い膜（産膜酵母）は除去してOK、色つきカビは全量廃棄

麹を使った発酵調味料の世界は、トマト麹の次に生姜麹の作り方やにんにく麹の作り方にも広がる。発酵食品の種類一覧では、日本の伝統発酵食品をまとめて紹介しているので、興味をもった方はぜひ参照してほしい。

参考情報

• うまみインフォメーションセンター「トマトのうまみ成分」（https://www.umamiinfo.jp/richfood/foodstuff/tomato.html）
• 農研機構「トマトのうま味成分グアニル酸が加熱調理で増加」（2015年）
• 農林水産省「作物統計調査 令和5年産野菜生産出荷統計」（e-Stat）
• 発酵食大学「トマト麹の作り方と活用レシピ」（https://hakkoushoku.jp/yuru/21120/）