発酵の科学 酢酸菌とは？お酢を生み出す発酵の仕組みと乳酸菌・酵母との違いを解説
酢酸菌とは、お酢を造る酸化発酵の主役菌。アルコールを酢酸に変える仕組み、乳酸菌・酵母との違い、静置発酵と全面発酵での働き、健康効果の研究結果を醸造の視点で解説。
発酵の科学
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発酵の科学 有胞子性乳酸菌とは？普通の乳酸菌との違いと納豆菌との共通点を醸造の科学で解説
有胞子性乳酸菌とは何かを、通常の乳酸菌との違い・納豆菌との共通点・胃酸に強い仕組みから醸造の視点で解説。期待される効果と選び方も紹介。
発酵の科学 日本の味噌・醤油・酢 生産量・出荷量ランキング【都道府県別／農水省統計】
農林水産省・全味工連の統計をもとに、味噌・醤油・酢の生産量・出荷量を都道府県別に解説。醤油は千葉・兵庫、味噌は長野が出荷量の55%を占める理由も。毎年更新。
発酵の科学 産膜酵母とは？味噌・ぬか漬けの白い膜の正体と除去3ステップ解説
産膜酵母は酸素を好む酵母菌で発酵食品の表面に白い膜をつくります。食べても安全かの判断基準と、味噌・ぬか漬け・醤油など5種類の食品別対処法を醸造のプロが解説。
発酵の科学 酵母菌とは？醸造を支える微生物の種類と役割を徹底解説
酵母菌とは糖をアルコールと炭酸ガスに変える微生物で、大きさは5〜10マイクロメートル、これまでに1,000種以上が発見されています。サッカロマイセス属などの種類別の特徴や、味噌・醤油・酒造りでの役割を醸造の視点で解説します。
発酵の科学 酵母の種類とパンへの影響｜発酵を支える微生物の基礎知識
パンに使われる酵母は世界で1,000種以上確認されており、最適発酵温度は28〜32℃です。イースト・天然酵母・自家製酵母の違いと特徴を発酵科学の視点から醸造ナビ編集部が解説します。
発酵の科学 腸内細菌と発酵食品の関係｜醸造のプロが解説する科学的メカニズム
腸内細菌と発酵食品の関係を醸造科学の視点から解説。乳酸菌・麹菌・酵母がどのように腸内環境を変えるのか、最新研究を交えて仕組みを紐解きます。
発酵の科学 発酵食品と免疫力の関係とは？最新研究が示すエビデンスを醸造科学の視点で解説
発酵食品が免疫力に与える影響を最新の科学研究から解説。腸管免疫の仕組み、麹菌やヨーグルトのエビデンス、醸造の現場で受け継がれる知恵まで丁寧にまとめました。
発酵の科学 麹菌の効果と健康への働き｜醸造科学から読み解く国菌の実力
麹菌が持つ健康への効果を醸造科学の視点で解説。酵素の種類・ビタミン生成・免疫への影響から、醸造現場での活用法まで丁寧に紹介します。
発酵の科学 発酵食品の腸活効果とは？醸造の科学から読み解く仕組みと実践法
味噌・醤油・酢など日本の発酵食品が腸内環境に与える効果を、醸造科学の視点から解説。菌種別の働きや効果的な取り入れ方を紹介します。