味噌麹とは

味噌麹とは、味噌を仕込むために使う麹（主に米麹）のこと。塩麹・醤油麹・甘酒麹との違い、酵素力を左右する「総破精」という製麹の仕組みを、米麹・麦麹・豆麹の使い分けとあわせて醸造の視点で解説します。