味噌 麹 割合

味噌の麹割合は麹歩合ともいい、大豆に対する麹の比率のこと。麹歩合8〜25での甘口・辛口の違いを配合表で整理し、初心者は麹歩合15前後から始めると失敗しにくい理由を醸造の視点から解説します。