発酵の科学 麹の酵素とは？種類・働き・醸造での役割をわかりやすく解説
麹菌が生み出す酵素の種類と働きを醸造の観点から解説。アミラーゼ・プロテアーゼなど主要酵素の役割や、味噌・醤油・日本酒の製造で酵素がどう機能するかを丁寧に紹介します。
発酵の科学
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発酵の科学 発酵の温度管理の基本【完全版】｜微生物5種の適温と食品別ポイント
発酵の温度管理の基本を微生物別・食品別に解説。麹菌25〜30℃・酵母28〜35℃・乳酸菌30〜45℃など適温を一覧化し、味噌・醤油・ぬか漬け・甘酒の管理ポイントも網羅します。
発酵の科学 乳酸菌の種類と違いを徹底解説｜菌属・菌種・菌株から発酵食品での働きまで
乳酸菌の種類と違いを、属・種・株の3階層分類から発酵様式、ビフィズス菌との違い、発酵食品での働きまで醸造の視点で徹底解説します。
発酵の科学 【最新データ】発酵・醸造業界の統計まとめ｜味噌・醤油・食酢の生産動向
経済センサスに基づく、発酵・醸造業界の最新データまとめ。味噌・醤油・食酢の事業所数・出荷額を定期更新。
発酵の科学 発酵・醸造用語集｜味噌・醤油・食酢の専門用語を解説
醸造ナビが発酵 用語集を五十音順にわかりやすく解説。業界で使われる12の専門用語をまとめました。
発酵の科学 発酵と腐敗の違いとは？微生物のしくみから見分け方まで醸造の視点で徹底解説
発酵と腐敗の違いを微生物科学の視点から徹底解説。メカニズム・関与する菌・見分け方・醸造現場での管理法まで、醸造ナビが丁寧にお伝えします。