醸造ナビ

みょうがの味噌漬けの作り方を醸造の科学とともに徹底解説。基本レシピから半年以上もたせる長期保存の方法、漬けたみょうがのアレンジ活用術まで網羅。8月旬のみょうがを美味しく仕込む。

ぬか床の冬管理を気温別に徹底解説。室温管理・冷蔵庫保管・冬眠（休眠）の3択から状況に合った方法を選べます。春の起こし方まで、ぬか床を冬越しさせるすべての手順を網羅。

東京の8月平均気温は26.9℃（気象庁1991〜2020年平年値）。猛暑が続くこの時期、自宅で発酵ドリンクを仕込む人が増えている。しかし「甘酒は作ったことがあるけれど、コンブチャやケフィアはどうすればいいのか」「失敗せずに仕上げるコツが知り...

ぬか床の秋管理を徹底解説。9月以降の気温低下で乳酸菌活動が変化する理由と、撹拌・塩分・旬野菜の漬け方を醸造科学の視点で説明します。冬眠移行のタイミングも解説。

ぬか床の臭いの原因を種類別に解説。シンナー臭・足の臭い・アンモニア臭ごとに原因菌と科学的な対処法を詳しく紹介。夏場の予防策やNG対処法も完全網羅します。

8/10〜8/16の発酵・醸造業界ニュースまとめ。掛川市の味噌蔵カフェ再開、岡山・日乃出醤油蔵のマルシェ、小豆島のアートイベント、オリオンビール夏の福袋をお届けします。

「塩麹に漬けただけで、豚肉がこんなに柔らかくなるとは思わなかった」——初めて試した人の多くが、そう口をそろえます。しかし、なぜ塩麹をもみ込むだけで豚肉がここまで変わるのか、きちんと説明できる人は多くありません。量を多めにしたらしょっぱくなり...

麹の酵素がさつまいものでんぷんを分解し、砂糖不使用で濃厚な甘みを引き出すさつまいも麹。炊飯器・ヨーグルトメーカーを使った基本の作り方、品種別の特徴、保存方法、活用レシピを醸造の視点で解説します。

2011年に起きた「塩麹ブーム」を機に、スーパーの漬物コーナーには「塩麹漬け」「醤油麹漬け」の文字が並ぶようになった。しかし「麹漬けとは何か」と問われると、正確に説明できる人は案外少ない。麹（こうじ）は2006年10月に日本醸造学会が「国菌...