醸造ナビ

ぬか床の秋管理を徹底解説。9月以降の気温低下で乳酸菌活動が変化する理由と、撹拌・塩分・旬野菜の漬け方を醸造科学の視点で説明します。冬眠移行のタイミングも解説。

ぬか床の臭いの原因を種類別に解説。シンナー臭・足の臭い・アンモニア臭ごとに原因菌と科学的な対処法を詳しく紹介。夏場の予防策やNG対処法も完全網羅します。

8/10〜8/16の発酵・醸造業界ニュースまとめ。掛川市の味噌蔵カフェ再開、岡山・日乃出醤油蔵のマルシェ、小豆島のアートイベント、オリオンビール夏の福袋をお届けします。

「塩麹に漬けただけで、豚肉がこんなに柔らかくなるとは思わなかった」——初めて試した人の多くが、そう口をそろえます。しかし、なぜ塩麹をもみ込むだけで豚肉がここまで変わるのか、きちんと説明できる人は多くありません。量を多めにしたらしょっぱくなり...

麹の酵素がさつまいものでんぷんを分解し、砂糖不使用で濃厚な甘みを引き出すさつまいも麹。炊飯器・ヨーグルトメーカーを使った基本の作り方、品種別の特徴、保存方法、活用レシピを醸造の視点で解説します。

2011年に起きた「塩麹ブーム」を機に、スーパーの漬物コーナーには「塩麹漬け」「醤油麹漬け」の文字が並ぶようになった。しかし「麹漬けとは何か」と問われると、正確に説明できる人は案外少ない。麹（こうじ）は2006年10月に日本醸造学会が「国菌...

麹とカレー粉で作る万能発酵調味料「カレー麹」の基本の作り方から保存方法・活用レシピ5選まで解説。プロテアーゼ酵素が肉をやわらかくする仕組みも、醸造専門サイトならではの視点で丁寧に紹介します。

「塩麹を買ったはいいが、鶏肉にしか使えていない」という声をよく耳にします。塩麹は実のところ、野菜、とりわけ大根と組み合わせると本領を発揮する発酵調味料です。大根は日本で最も生産量の多い根菜のひとつであり、農林水産省の作物統計（令和5年産）に...

「キャベツ半玉が余っているが、どう使い切ればよいか」。そう悩んだ経験のある方は多いのではないでしょうか。キャベツは一年を通じて手軽に手に入る野菜ですが、そのまま食べると量がかさんで消費しにくいという側面があります。しかし、塩麹と組み合わせる...