乳酸菌とは？発酵のしくみと味噌・醤油での役割を解説

乳酸菌とは、ブドウ糖などの糖を分解して乳酸を作り出す細菌の総称です。ヨーグルトや乳酸菌飲料の印象が強い言葉ですが、実は分類学上の正式な名称ではなく、糖代謝の特徴で細菌をまとめた通称にすぎません。味噌・醤油・ぬか漬けなど日本の発酵食品にも欠かせない存在で、醸造の現場では風味づくりだけでなく腐敗を防ぐ役割も担っています。この記事では乳酸菌の定義と発酵のしくみ、植物性・動物性の違い、そして味噌・醤油の仕込みで乳酸菌が実際に何をしているのかを、醸造の専門メディアの視点で整理します。

乳酸菌とは？基本の定義をわかりやすく解説

栄研化学の解説によると、乳酸菌は単一の生物種ではなく、複数の属にまたがる細菌グループの総称として扱われています。「乳酸菌」と一括りに呼ばれていても、実際には性質の異なる多種多様な菌が含まれている点がポイントです。

乳酸菌が乳酸を作るしくみ｜発酵の2つの経路

乳酸菌が糖から乳酸を作る過程は「乳酸発酵」と呼ばれ、代謝経路によって大きく2種類に分かれます。

一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会の資料によると、どちらの経路を使うかは菌の種類によって決まっており、ヘテロ乳酸発酵を行う菌は乳酸以外の副産物も作るため、発酵食品ごとの風味の違いにつながります。ヨーグルトのようにホモ乳酸発酵が主体の食品は酸味がすっきりしやすく、漬物のようにヘテロ乳酸発酵が関わる食品は複雑な風味になりやすい傾向があります。

植物性乳酸菌と動物性乳酸菌の違い

「植物性乳酸菌」という言葉をよく見かけますが、これも正式な分類用語ではなく、東京農業大学名誉教授の故・岡田早苗博士が提唱し広まった通称です。味噌などの醸造メーカーの解説では、生育環境の違いから性質に傾向差があるとされています。

ただし公益財団法人腸内細菌学会は、乳酸菌を「植物性」「動物性」の2つに分ける考え方そのものについて、分離源の違いによる通称であり、科学的な分類基準とは言えないと指摘しています。「植物性だから必ず腸まで届く」と単純に言い切れるものではなく、菌株ごとの個体差が大きい点には注意が必要です。乳酸菌の種類ごとの詳しい違いは乳酸菌の種類と違いを解説した記事、胞子を作る特殊な乳酸菌については有胞子性乳酸菌とは何かを解説した記事で詳しく取り上げています。

味噌・醤油の仕込みで乳酸菌が果たす役割

一般的な乳酸菌の解説記事では、味噌や醤油は「乳酸菌を含む食品」の一項目として紹介される程度にとどまりがちです。ここでは醸造の仕込み工程の中で、乳酸菌が具体的に何をしているのかを見ていきます。

味噌の場合、まず麹菌が大豆のタンパク質をアミノ酸に分解し、並行して耐塩性の乳酸菌が米や麦の麹に含まれる糖を分解して乳酸を作ります。マルコメが公開している発酵概論（東京農業大学名誉教授・舘博氏監修）によると、この乳酸発酵で生成された乳酸によって米味噌のpHは5前後まで下がり、次の工程で働く耐塩性酵母の生育環境が整えられます。酸性の環境は雑菌の繁殖を抑える方向にも働くため、乳酸菌による酸性化は味噌の風味と品質の安定に関わる重要な工程だと考えられています。

醤油の仕込みでも構造は似ています。職人醤油の解説によると、醤油のもろみでは乳酸菌が有機酸を生み出してpHを調整し、その後アルコール発酵を担う酵母が働きやすい環境を作ります。麹菌→乳酸菌→酵母という「リレー」が順番に進むことで、雑菌汚染を防ぎながら複雑な風味が育っていく仕組みです。味噌の発酵にかかる期間については味噌の発酵期間を解説した記事もあわせてご覧ください。

蔵人にとって乳酸菌は、風味を生み出す立役者であると同時に、管理を誤ると異常発酵や雑菌汚染の原因にもなる存在です。仕込み中の温度・塩分濃度を日々確認しながら、狙った乳酸菌がきちんと働いているかを見極めるのも、現場の重要な仕事の一つです。

乳酸菌と腸内環境・健康効果の研究状況

乳酸菌は腸内環境や免疫にも関わるとされ、研究が進められています。ヤクルト中央研究所の解説では、乳酸菌やビフィズス菌といったプロバイオティクスには整腸作用があり、菌株によっては免疫調節作用を持つという研究成果も報告されているとされています。ただし、こうした効果は研究で使われた特定の菌株について報告されたものであり、「乳酸菌」という括りすべてに当てはまるわけではありません。「乳酸菌を摂れば必ず〇〇に効く」といった断定的な情報を見かけたときは、どの菌株を使った研究に基づくものかを確認する姿勢が大切です。乳酸菌全般の健康効果の考え方は乳酸菌の効果を解説した記事、腸内細菌と発酵食品の関わりは腸内細菌と発酵食品の関係を解説した記事で詳しく整理しています。摂りすぎによる不調が気になる方は乳酸菌の摂りすぎで起こることを解説した記事も参考になります。

よくある質問

Q1: 乳酸菌とビフィズス菌は同じものですか？

異なります。乳酸菌は主にホモ・ヘテロ乳酸発酵で乳酸を作る細菌の総称であるのに対し、ビフィズス菌は乳酸に加えて酢酸も作る別のグループの細菌で、主にヒトや動物の腸内に生息します。

Q2: 植物性乳酸菌は動物性乳酸菌より優れていますか？

単純に優劣を比較できるものではありません。植物性乳酸菌は塩分・酸に強く種類が多様、動物性乳酸菌は乳由来の環境に適応した菌が多いという傾向の違いであり、菌株ごとの働きは個別に確認する必要があります。

Q3: 味噌や醤油にはどんな乳酸菌がいますか？

塩分の多い環境でも生育できる耐塩性乳酸菌が中心です。麹菌が作った糖を分解して乳酸を生成し、もろみを酸性化することで雑菌の繁殖を抑え、後に働く酵母の生育環境を整える役割を担っています。

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まとめ：乳酸菌とはどんな細菌か

• 乳酸菌は分類学上の正式名称ではなく、糖から乳酸を作る細菌をまとめた通称。これまでに26属381種50亜種が命名・提案されている
• 発酵経路はホモ乳酸発酵とヘテロ乳酸発酵の2種類があり、生成物の違いが発酵食品の風味差につながる
• 植物性乳酸菌・動物性乳酸菌の違いは生息環境による傾向であり、優劣ではなく特性の違い
• 味噌・醤油の仕込みでは、耐塩性乳酸菌がもろみを酸性化し、雑菌抑制と酵母の生育環境づくりという重要な役割を担っている
• 健康効果は菌株ごとに報告内容が異なり、確実性の高低もさまざまなため、断定的な情報は出典を確認する

酢を作る酢酸菌との違いが気になる方は酢酸菌とは何かを解説した記事もあわせてご覧ください。

この記事は醸造ナビ編集部が執筆しました。醸造ナビは発酵・醸造に特化した専門メディアです。

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参考情報

• 栄研化学株式会社「乳酸菌・ビフィズス菌の分類・同定と食品への応用」Modern Media誌（乳酸菌の定義・26属381種50亜種という分類数について、確認日2026年9月29日）https://www.eiken.co.jp/uploads/modern_media/literature/MM1110_01.pdf
• みのり研究所「乳酸菌の定義」（グラム陽性・桿菌/球菌・カタラーゼ陰性等の技術的定義について、確認日2026年9月29日）https://www.minori-lab.com/lacto1.html
• 一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会「”乳酸菌”って、どんな菌？-分かりやすい基礎講座-（その2）Ⅱ乳酸菌の代謝」（ホモ/ヘテロ乳酸発酵について、確認日2026年9月29日）https://www.nyusankin.or.jp/wp/wp-content/uploads/2020/05/nyusankin02.pdf
• 青源味噌株式会社「動物性乳酸菌と植物性乳酸菌、この違いをご存じですか？」（塩分・酸への耐性の違いについて、確認日2026年9月29日）https://www.aogen.co.jp/blog/138
• 健康管理ラボ by ヤクルト「野本教授の腸内細菌と健康のお話19」（植物性乳酸菌の提唱者・岡田早苗博士について、確認日2026年9月29日）https://healthist.net/biology/1699/
• 公益財団法人腸内細菌学会「植物性乳酸菌と動物性乳酸菌はどう違うのですか？」（分類上の注意点について、確認日2026年9月29日）https://bifidus-fund.jp/FAQ/FAQ_18.shtml
• マルコメ株式会社「発酵概論」（東京農業大学名誉教授・舘博氏監修、味噌の乳酸発酵とpH低下について、確認日2026年9月29日）https://www.marukome.co.jp/rd/special01/005/
• 職人醤油「醤油づくりの微生物」（醤油仕込みでの乳酸菌の役割について、確認日2026年9月29日）https://s-shoyu.com/knowledge/0707/
• 株式会社ヤクルト本社 ヤクルト中央研究所「健腸長寿⑥プロバイオティクスって何？」（健康効果のエビデンス評価について、確認日2026年9月29日）https://institute.yakult.co.jp/feature/002/05.php