発酵食品で肌荒れ・じんましん？原因のヒスタミンを農水省データで解説

最終更新: 2026-10-10

味噌や醤油、キムチ、ぬか漬けを食べたあとに顔が赤くなったり、じんましんが出たりした経験はないだろうか。その原因の多くは、発酵の過程で微生物がつくり出す「ヒスタミン」という物質にある。

結論から言うと、通常の食事量であれば健康な人が心配する必要は基本的にない。農林水産省のリスク評価では、味噌・醤油・納豆を普段の量で食べたときのヒスタミン摂取量は、症状が出る目安量を大きく下回ると報告されている。一方で、もろみ漬けなど一部の高濃度な発酵食品を多量に食べた場合や、ヒスタミンを分解する体質的な条件がある場合には、肌荒れやじんましんなどの症状が出ることがある。

本記事では、「なんとなく体に悪そう」ではなく、農林水産省の公的データと症状が出る仕組みに基づいて、どの程度の量で・どんな人に・なぜ起こるのかを整理する。

ヒスタミンとは？発酵食品に含まれる理由

ヒスタミンは、食品中のアミノ酸「ヒスチジン」が、微生物の持つ酵素（ヒスチジン脱炭酸酵素）によって分解されることで生成されるアミンの一種だ。農林水産省の食品安全リスクプロファイルシート（2025年11月28日更新）によると、味噌・醤油などの大豆発酵製品、チーズ、ヨーグルトなどの発酵乳、ワイン、魚醤、漬物といった発酵食品全般が、ヒスタミンを含みうる食品として挙げられている。

出典: 農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート（化学物質）ヒスタミン」（2025年11月28日更新）

ヒスタミンは体内でも肥満細胞などから分泌される生理物質で、アレルギー反応の際に鼻水やかゆみを引き起こすことで知られる。発酵食品に含まれるヒスタミンを多く摂取すると、体内で分泌されたときと似た症状（顔の紅潮、じんましん、頭痛など）が起こりうる。

味噌・醤油・漬物のヒスタミン量はどのくらい？

同リスクプロファイルシートでは、国内の含有実態調査（農林水産省、2013・2014年度）をもとに、1食あたりの推定ヒスタミン摂取量が示されている。

同資料は「通常の食事量であれば健康への悪影響が生じる可能性は低い」と評価している（後述のNOAEL・症状発現量と比較すると、いずれも大幅に下回る水準）。

ただし、漬物は発酵の種類によって差が大きい。半田らの実態調査（2017年、同資料に引用）では、きゅうりの諸味漬け（もろみに漬け込んだもの）から264mg/kgという高い値が検出された一方、同じきゅうりでも塩漬けではヒスタミンが検出されなかった（ND）。みそ漬け・醤油漬けのきゅうり・だいこんは6.8〜31.6mg/kg程度で、漬け方・発酵の進み方によって数倍から数十倍の差が出ることがわかる。

> 編集部メモ: もろみ漬けのような長期熟成・微生物発酵が活発な漬物ほどヒスタミンが蓄積しやすい傾向がある。同じ「発酵食品」でも、塩漬けのような発酵の浅いものとは含有量が大きく異なる点に注意したい。

肌荒れ・じんましんが出る仕組みと症状

農林水産省の毒性評価によると、ヒスタミンによる症状は経口摂取直後から数時間以内に現れる。

出典: 農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート（化学物質）ヒスタミン」（EFSA 2011、FAO/WHO 2012を引用）

先に挙げた味噌（約2mg）・醤油（約6mg）の通常1食分は、この目安量（50mg）と比べてかなり少ない。一方、もろみ漬けのような高濃度の発酵食品を一度に多く食べた場合や、複数の高ヒスタミン食品（発酵食品＋熟成チーズ＋赤ワインなど）を同時に摂取した場合は、積み上がって目安量に近づく可能性がある。

症状が出やすい人の条件

同じ量を食べても症状が出る人と出ない人がいるのは、体内でヒスタミンを分解する能力に個人差があるためだ。農林水産省の資料は、以下の条件でヒスタミンへの感受性が高まる可能性を指摘している。

また、ヒスタミンと一緒にカダベリンやプトレシンなど他のアミン類を摂取すると、ヒスタミンを分解する酵素の働きが阻害され、吸収量が増える可能性もFAO/WHO（2012）の報告として紹介されている。熟成が進んだ食品を複数同時に食べる場合は、この点も影響しうる。

加熱すれば防げる？

結論として、加熱や冷凍はほとんど効果がない。ヒスタミンは一度生成されると、調理による加熱や冷凍処理でほとんど分解されないためだ。実際、国内で1998〜2008年に発生したヒスタミン中毒事例のうち、焼き物や揚げ物など加熱・加工処理された食品が原因となったケースが85%を占めている（農林水産省資料より）。

「しっかり加熱したから大丈夫」ではなく、「そもそも高濃度のヒスタミンを含む食品・状態を避ける」という考え方が重要になる。

気になるときの付き合い方

• 症状の自覚があれば、量を調整する。特にもろみ漬けなど濃度の高い発酵食品を大量に食べるのは避け、通常量の味噌汁・醤油・納豆程度であれば、農水省の評価上は過度に心配する必要はない。
• 複数の高ヒスタミン食品を一度に重ねない。熟成チーズ、赤ワイン、魚醤、長期熟成の漬物などを同時に摂る機会が多い場合は、量を分散させる。
• 体質的に繰り返し症状が出る場合は医療機関へ。ヒスタミン分解酵素の機能低下や消化器疾患が背景にあることもあるため、自己判断で発酵食品全般を避け続けるより、症状の原因を確認するほうが建設的だ。
• 「発酵食品＝必ず体に悪い」ではない。発酵食品の腸活効果や免疫力との関係で紹介しているとおり、発酵食品には科学的根拠のある健康効果も多い。ヒスタミンの影響はごく一部の条件・体質で起こるものであり、通常の食生活で過剰に避ける必要はない。

よくある質問

Q1. 味噌汁を毎日飲んでも大丈夫ですか？

農林水産省の評価では、味噌の通常1食分（約45g）あたりの推定ヒスタミン摂取量は約2mgで、症状が出る目安量（50mg）を大きく下回る。通常の食事量であれば心配する必要は低いとされている。

Q2. これはアレルギーとは違うのですか？

食物アレルギーは免疫（IgE抗体）が特定のタンパク質に反応する仕組みだが、ヒスタミンによる症状は食品中のヒスタミンそのものを摂取した結果として起こる点が異なる。症状はアレルギーと似ているが、原因物質を摂取した量に左右されやすいのが特徴だ。

Q3. 塩分の摂りすぎとどちらに注意すべきですか？

味噌・醤油を日常的に使う場合、[味噌の塩分・健康面の注意点](https://jozo-navi.jp/miso/miso-merit-demerit/)でも触れているとおり、通常の食事量であればヒスタミンよりも塩分摂取量のほうが注意すべき対象になりやすい。どちらも「適量を守る」という基本は共通している。

まとめ：発酵食品とヒスタミンの付き合い方

• ヒスタミンは発酵・熟成の過程で微生物がつくり出す物質で、味噌・醤油・漬物・納豆・チーズなど多くの発酵食品に含まれる
• 農林水産省の評価では、味噌・醤油・納豆を通常量食べる分には、症状が出る目安量を大きく下回り、健康への悪影響が生じる可能性は低い
• 一方で、もろみ漬けなど高濃度の発酵食品を多量に食べた場合や、ヒスタミン分解能力が低下しやすい体質・条件下では、顔の紅潮やじんましんなどの症状が出ることがある
• 加熱・冷凍では分解されないため、「量を調整する」「高ヒスタミン食品を重ねない」ことが現実的な対策になる
• 症状が繰り返し出る場合は、発酵食品全般を避けるより医療機関での相談が望ましい

発酵食品が持つ健康効果と、ヒスタミンのような注意点は両立する情報だ。どちらか一方だけを鵜呑みにせず、自分の体調や食べる量に合わせて付き合っていくのが、醸造の知識を生かした賢い発酵食品との向き合い方と言える。

なお、魚醤など水産発酵調味料のヒスタミンについては、姉妹メディア「水産ナビ」の「魚醤の作り方｜自家製の手順と魚種別の仕上がりの違い」も参考にしてほしい。

この記事は醸造ナビ編集部が執筆しました。醸造ナビは発酵・醸造に特化した専門メディアです。

詳しくは編集部についてをご覧ください。

参考情報

• 農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート（化学物質）ヒスタミン」（2025年11月28日更新、2026年10月10日確認）
• 東京都保健医療局「ヒスタミンによる食中毒」（2026年10月10日確認）
• 発酵・醸造業界全体の統計データは発酵・醸造業界の統計まとめも参照